MADRID FUSIÓN 2021

Ángel León y sus regalos del mar en Madrid Fusión: el cereal marino y el jamón de atún

El chef de Aponiente ha sido el encargado de abrir la XIX edición de Madrid Fusión y lo ha hecho presentando sus regalos del mar.

Luis Gutiérrez

Madrid | 31.05.2021 13:36 (Publicado 31.05.2021 12:29)

Ángel León y sus regalos del mar en Madrid Fusión: el cereal marino y el jamón de atún
Ángel León y sus regalos del mar en Madrid Fusión: el cereal marino y el jamón de atún | Madrid Fusión

Ángel León, chef gaditano con tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente, ya es conocido por su cocina y también por su trabajo de investigación con los productos marinos. Hace unos años que puso en marcha su proyecto para introducir el plancton marino en la cocina.

En la XIX edición de Madrid Fusión, que ha arrancado este lunes 31 de mayo, Ángel León ha presentado dos nuevos proyectos en los que trabaja para introducir otros productos marinos en la cocina mundial. Hablamos del cereal o arroz marino y del jamón de atún.

¿Qué es el arroz o cereal marino?

El chef de Aponiente ha explicado en Madrid Fusión en qué cosiste este nuevo producto en el que siguen trabajando "con el objetivo de tener un banco de semillas para poder llevar a otros lugares", según apunta el propio chef.

El cereal marino proviene de una planta marina denominada zostera, una especia de espiga marina. Este arroz marino en el que trabaja Ángel León es rico en carbohidratos, sin sal y sin gluten. Un producto que con esas propiedades abre infinidad de posibilidades en la gastronomía mundial.

El equipo de Ángel León y el propio chef han conseguido la primera domesticación de la zostera marina y lo hacen en tres parcelas de cultivo. Actualmente producen entre 3.500 y 5.000 kilogramos de arroz marino por cada hectárea marina.

La historia de la zostera y el cereal marino

El chef gaditano ha explicado en la apertura de Madrid Fusión cuál fue el germen de este proyecto. Pone el foco en la revista Science en 1974 donde recogían la historia de la tribu de los Seris, primeros en consumir este cereal marino.

A partir de ahí, el equipo de Aponiente, con su biólogo Juan Martín Bermúdez a la cabeza, comienzan la investigación para domesticar la zostera y plantar el mar de este producto. Incluso, reciben un email de los miembros de la tribu de los Seris y embarcan un viaje hacia esa zona para continuar su trabajo. "Estamos ante un producto que está llamado a revolucionar la cocina", afirma el biólogo Juan Martín Bermúdez.

Otro regalo del mar, el jamón de atún

Ángel León ha aprovechado esta edición de Madrid Fusión para presentar otro de los productos en los que trabajan y que él denomina como un regalo del mar al igual que el cereal marino. De hecho, el chef gaditano ha terminado su ponencia componiendo un plato con ambos productos.

El jamón de atún es otra de las revoluciones de Ángel León. Una pieza que al ojo parece un producto de la tierra y sacada del cerdo. Sin embargo, estamos ante un producto marino obtenido de la barriga del atún con textura similar a al jamón tradicional.

El chef Ángel León con una pieza de jamón de atún
El chef Ángel León con una pieza de jamón de atún | Madrid Fusión

Ángel León ha explicado que es un producto con un tratamiento singular a base de salmuera y sometido a los vientos para su secado. Según apunta el chef triestrellado, las piezas son extraídas de atunes que pesan entre 150 y 175kg.

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