Este es el secreto de la mejor receta para preparar una olla ferroviaria o putxera

Historia de la putxera

A finales del siglo XIX la industria de Bilbao tenía un pequeño problema. Los altos hornos bilbaínos necesitaban cada vez más carbón para poder funcionar y el carbón procedente de Inglaterra era bastante caro. Entonces, se acordaron de las cuencas mineras de Palencia y León. Para traer el carbón desde allí, construyeron más de 300 kilómetros de vía férrea de Bilbao a León, la llamada Compañía del Ferrocarril Hullero de la Robla a Valmaseda S.A. El tren de la Robla de toda la vida.

En ese tren que duraba más de 12 horas de trayecto y atravesaba hasta 13 ríos y cinco provincias españolas, los trabajadores del Tren de la Robla tuvieron una idea: cocinar a bordo del ferrocarril para poder comer algo caliente. Por tanto, aprovecharon un tubo que salía del serpentín de la locomotora de vapor y lo conectaron a una vasija, donde guisaban lo que tenían; carne con patatas, alubias, garbanzos, etc. Así surgió un plato cuyo propio nombre nos cuenta ya parte de su propia historia: la olla ferroviaria o putxera.

¿Qué necesitamos para hacer la putxera u olla ferroviaria?

La olla ferroviaria es un cocido de legumbres con hortalizas y todo tipo de chacinería. Jokin Salaberri es miembro de la Asociación de la Putxera de Balmaseda, que pretenden recuperar este guiso apostando por un producto de cercanía y de gran calidad, y nos explica cómo se hace una olla ferroviaria o putxera:

• Lo principal es cocinar la alubia con una gran cantidad de hortalizas (cebolla, zanahoria, puerro, tomate, ajo, etc) y se le añade carne o chacinería. Primero, la alubia se cuece en agua fría. Una vez cocida, se añaden las hortalizas cortadas muy finas. Estas hortalizas son las que crean una especie de caldo o crema que caracteriza a este plato.

• Las verduras se cocinan con carbón a fuego muy lento durante unas 5 o 6 horas. Es importante mover la olla con movimientos circulares, pero no se introduce ninguna cuchara o cazo para removerlo porque se rompe la alubia. El movimiento asemeja el vaivén del tren.

Diferentes recetas de olla ferroviaria

Jokin cuenta que en la zona de Palencia y León, la olla ferroviaria se hace principalmente con alubia blanca y chacinería como papada o careta. En Cantabria, es más típico el cocido montañés, mientras que en el norte de Burgos y en Vizcaya, la olla es de alubia roja con hortalizas y chorizo, tocino y morcilla.