¿Mahonesa o mayonesa?
José María Pisa es un editor y gastrónomo que lleva años haciendo investigación bibliográfica rigurosa sobre el origen de la mayonesa, aunque no se ha concretado su procedencia. En el año 1999 José María ya basó su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía en la reivindicación de las afirmaciones de Teodoro Bardají respecto al origen mahonés de la salsa escritos en 1928, y de ahí, su palaba "mahonesa"
Además, José María cuenta que en el recetario de Juan Altamiras de 1745 aparece en las páginas finales que para dar más sabor a los caracoles, recomendaba juntar huevos con aceite y dejar que la salsa se vaya engordando. "Aunque no dice la palabra mahonesa, es la primera vez que menciona a un engrudo que no tiene que ver con el ajo", sostiene y explica que "donde hay emulsión, hay mahonesa".
La discusión entre mayonesa, mahonesa o bayonesa ha existido desde hace siglos. Según cuenta José María, tras la conquista de Menorca por parte de los franceses, estos desplegaron toda una campaña en la prensa para implementar la palabra "mahonesa".
Restaurante Odiseo, con mayonesas de diferentes sabores y colores
José Nicolás Aguilar es chef del restaurante Odiseo, en Murcia, y todo un experto en elaborar mayonesas de diferentes sabores y colores. "Siempre intentamos hacer mayonesas introduciendo productos como la remolacha, espárragos o la papaya", explica el chef. Una de las mayonesas que más piden los clientes es una de espárrago, que emulsionan con aceite de pepita de uva. Después, se introduce el espárrago blanqueado mediante un licuado que se queda como una pasta, y esa pasta es la que usan para emulsionar.
Entre sus favoritas está la mayonesa de soja, con zumo de lima kaffir y con unas gotitas de aceite y vinagre de manzana. Robin Food recomienda añadir a la base de la mayonesa la pasta tahini de sésamo. Para hacer la mayonesa de aguacate, hay que hacer es una pasta con el aguacate maduro que se incorpora al huevo con el aceite cuando emulsiona. También, hacen una mayonesa con el caldo del berberecho.
