CON LEO HARLEM Y ROBIN FOOD

Gambas rojas y blancas: cómo cocinarlas y mejores recetas para prepararlas

Con Robin Food y Leo Harlem aprendemos todo de la gamba roja y blanca. ¿Cómo se captura la gamba? ¿Cuál es la mejor manera de cocinarlas? ¿Qué receta podemos hacer con la gamba blanca? Charlamos con Moisés Erades, presidente de la Lonja de Jávea, y con el chef Xanty Elías.

ondacero.es

Madrid | 26.04.2022 12:00

Además de ser el presidente de la Lonja y de la Cofradía de Pescadores de Jávea, Moisés Erades es uno de los mayores defensores de la gamba roja, "el producto estrella" de la zona del mediterráneo.

¿Cómo se captura la gamba?

El arte de la pesca de la gamba es el arrastre, pero en fondos arcillosos de unos 600-700 metros de profundidad. La captura del producto es un trabajo diario y en la mayoría de restaurantes de la zona se prepara la gamba roja cocida o a la plancha.

Moisés Erades, presidente de la Lonja y de la Cofradía de Pescadores de Jávea
Moisés Erades, presidente de la Lonja y de la Cofradía de Pescadores de Jávea | Onda Cero

¿Cuál es la forma ideal de comer la gamba roja?

Moisés recomienda comer la gamba roja cocida, pues tiene una salinidad especial. Lo ideal para cocer la gamba es cocerla en agua de mar "o simular la salinidad del mar en agua potable".

A continuación, una vez que hierve el agua, se añaden las gambas y se dejan cocer durante un par de minutos. Después, se sacan las gambas y se vuelven a meter en otro recipiente con agua de la misma salinidad, pero fría.

Receta de gamba blanca con grasa de vaca ahumada con lima

Por otro lado, el chef, Xanty Elías -con una estrella Michelin por su anterior restaurante Acánthum- nos propone una guarrindongada para preparar con la gamba: una receta de gamba blanca con grasa de vaca ahumada con lima

El chef Xanty Elías explica una riquísima receta con gamba blanca
El chef Xanty Elías explica una riquísima receta con gamba blanca | Onda Cero

Ingredientes:

  • 400 de cola de gamba blanca pelada fresco
  • 35 gr de cebolleta fresca blanca
  • 35 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gr de sal fina marina
  • 200 gr de grasa de vaca madurada fundida

¿Cómo se prepara?

1. Picar las gambas.

2. Picar la cebolla muy fina.

3. Aliñar las gambas muy picadas con la cebolleta

4. Meter la mezcla en pequeños moldes en forma de hueso, es decir, como los de los bombones. Enfriar a -2 grados

5. Por otro lado, fundir la grasa apenas calentándola. Pasar cada “hueso” (molde) por la grasa, para que se cree una capa.

6. Dejaremos enfriar.

7. Acompañaremos sobre una lima cortada por la mitad.

¡¡Comeremos el tartar con las manos y moderemos la lima levemente para tener más sabor!!