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El final del otoño es la época de la recogida de la aceituna en Madrid para hacer aceite. Los frutos ya están en pleno esplendor y, antes de las heladas, hay que varear. En otros puntos de España ya se ha recogido y ahora toca el turno de nuestra comunidad.

El origen del guiso con sus garbanzos, que es el ingrediente principal del cocido, podríamos ubicarlo en el S. XII, cuando llegaron los judíos con una receta muy similar, la adafina. Fue evolucionando con otros cocidos como el maragato, la olla podrida o el montañés, porque al final en cada región hay un tipo de cocido característico.

Te proponemos una ruta por uno de los platos más castizos y de Km 0 que tenemos: los callos a la madrileña, con la parpusa y el pañuelo con el clavel, nos vamos de paseo por la Plaza Mayor, los Austrias, la Catedral y algunos sitios donde los callos son una religión. No me digáis que no apetece con una copita de vino tinto, un buen pan candeal y mojar. Una de las mejores recetas contra el frío.

En el Día de Todos los Santos, una tradición cristiana cargada de simbología como visitar el cementerio, también existe un rincón para la gastronomía. Siglos de costumbres con los buñuelos y los huesos de Santo.

Si trabajas con productos de kilómetro cero, con materia prima de Madrid, puedes ofrecer al cliente los platos más frescos del mercado. Es la filosofía del cocinero madrileño Isaac Fernández del Restaurante Sandó de la capital.

Tal y como te explicamos en otro podcast con los huevos ecológicos, o sea, de gallinas en libertad, con el pan ocurre algo similar. Se ha puesto de moda una elaboración de toda la vida, con masa madre.

Tan pequeño y con tantas propiedades. Los huevos condensan innumerables nutrientes y en la Comunidad de Madrid tenemos muchos y muy buenos, como los de Reina del Jarama, Granjas Villareal o los Huertos Ecológicos de Alcorcón.

Madrid es una tierra de quesos. Sí, sobre todo de cabra y oveja. Tenemos más de 100 variedades en 38 industrias lácteas, de las cuales 24 son queserías. Los quesos de La Cabezuela son de los más conocidos, pero también los de Miraflores o La Rosa Amarilla.

La Comunidad de Madrid nos ofrece infinidad de productos del campo de primera calidad, pero desconocidos por el gran consumidor, como los melones.

Espacio de gastronomía "Pá comerse Madrid" con Isabel Aires que nos habla de los productos cárnicos de la comunidad y de los Indicaciones Geográficas Protegidas: IGP Carne Sierra de Guadarrama e IGP Carne de Ávila.