Hay platos de toda la vida que están desapareciendo de las cartas de los restaurantes casi sin que nos demos cuenta. Productos y recetas tradicionales que huelen a casa, a infancia, a chup chup, a enseñanzas en la cocina de madres a hijas. Y sin embargo, hoy parecen fuera de lugar en cartas llenas de fusión y nuevas técnicas de cocina.

Son sabores que están en peligro de extinción... Como las Patatas a la importancia, un plato humilde, casi mágico, que convertía una patata en un bocado de fiesta. Rebozadas, guisadas, con ajo, laurel, caldo… O el sabroso Congrio, antes rey de sopas marineras desterrado ahora por sus espinas. Riñones, entresijos, gallinejas… esa casquería de verbena castiza. También se nos va el único pescado que tenemos de Km 0, la Trucha, tan de río, que me preparaba mi madre con una loncha de jamón serrano en el interior. O esa Gallina en pepitoria, guiso con ese característico sabor a azafrán con almendras picaditas.

Afortunadamente hay cocinas que resisten, que les hacen un homenaje a estas recetas tradicionales cada día, porque en cada una de ellas, hay un trocito de historia. Y merece ser contada, así que hoy en Pá Comerse Madrid cogemos cuchara y pan, y nos vamos de ruta por estos restaurantes.

Y comenzamos en La Buena Vida, el restaurante del matrimonio Carlos Torres y Elisa Rodríguez en la calle Conde de Xiquena, 8, que llevan 22 años siendo la casa de comidas de los que les gusta comer bien bien. Tienen una gran pasión por preparar todo en casa, por el buen producto y las elaboraciones clásicas, y una de ellas mezcla dos de las cosas que mencionaba antes: Patatas a la importancia con congrio. Ojo también a otros ingredientes como las verduras de temporada que traen como judías verdes, borraja…

Dice el lema de Casa Ciriaco que “Comer es una necesidad, saber comer es un arte”. En este legendario restaurante madrileño de cocina tradicional y casera, de la calle Mayor, 84, que fue uno de los rincones favoritos de Valle Inclán o Antonio Mingote entre otras muchas personalidades, son auténticos guardianes de esos sabores de toda la vida. Platos como la ‘Gallina en pepitoria al estilo de Mingote’, receta que siguen elaborando igual que hace 100 años, y que tardan más de 3 horas en prepararla.

Y de este clásico nos vamos a otro clásico que sabe a verbena de San Isidro: Casa Enriqueta, en General Ricardos, 19, que lleva nada menos que desde 1958 preparando estas elaboraciones tan madrileñas como son los entresijos, fritos en su propia grasa, las gallinejas, los zarajos, -las tripas de cordero en salmuera enrollados y frititos con limón tan ricos-, y algún que otro plato más de casquería. Por ejemplo se pueden acompañar con algo ligerito, como las patatas de la casa, fritas en la grasa de las gallinejas. Unos platos de esos que o te encantan u odias.

Una casquería un poco más ‘llevadera’ es la que preparan en un clásico tan de moda como es El Pedrusco de Aldealcorvo, en la calle Juan de Austria, 27, capitaneado por el tándem perfecto de los hermanos Gonzalo y Antonio de Pedro: Los Riñones de cordero a la plancha con su ajito y perejil. Un manjar difícil de encontrar en restaurantes. Pero este mesón, tiene mucha más tradición, porque mantienen el antiguo recetario castellano, así que para acompañar a estos riñones, nada como su cochinillo lechón o su lechazo de raza churra que asan en el horno de leña.

Y acabamos este recorrido comiendo el único pescado que tenemos de Km 0, la Trucha. Y me voy para ello al restaurante que así se llama: La Trucha, en la calle Manuel González y Fernández, 3. Abrió en 1953, y aunque hoy en día no están los mismos propietarios que entonces, siguen haciendo un homenaje a sus orígenes y a los platos que se ponían entonces. Por supuesto hay que tomar la Trucha en escabeche, plato denostado y difícil de encontrar, que se puede pedir por ejemplo junto a sus Saldaditos de Pavía, un plato de lo más castizo y que tampoco abunda mucho.