Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ángel León, Pepe Rodríguez… Ni un chef con estrella Michelín se resiste a las exclusivas vajillas que Roberto Altarejos expone en su local. Todos han sucumbido a su vajilla de lujo.
Propietario de VCA Hostelería -un negocio con showroom en la calle Ayala-, Altarejos ha sido copartícipe de la última gran revolución de la gastronomía de autor en España: la revolución textil y artesanal que viste las mesas de los mejores restaurantes de España e incluso del mundo. "Porque una mesa bien puesta es fundamental", confiesa Altarejos.
Del barrio a la alta cocina
Poco más de mil euros le bastaron para emprender este negocio en un tabuco de la calle Montesa. Sentía la necesidad de transformar la circunstancia que envolvía a la gastronomía en general y no tuvo duda porque lo cierto es que Altarejos "solamente veía platos blancos y cosas feas". Y del mismo modo que "cuando invitas a alguien a tu casa te esmeras en prepararlo todo, cuando vas a un restaurante quieres vivir una experiencia completa".
Transformar aquello dependería más de romper esquemas mentales que de sobresalir en un mundo monocromático. En los primeros pasos de su andadura, la confianza que el chef Pepe Rodríguez depositó en el vendedor de Villaverde Bajo resultó crucial. Los hados les cruzaron en el mismo camino y, así, Altarejos tuvo la oportunidad de enseñarle su arte vanguardista y a la vez ancestral.
"Pepe fue de los primeros que se interesó por ver lo que llevaba, pero entonces El Bohío era algo muy distinto", ha declarado.
En cualquier caso, este restaurante de Illescas constituyó el pretexto de su obra. Allí pudo mostrar una nueva forma de hacer cocina donde la experiencia trasciende el sentido del gusto y del olfato, para incorporar la vista, el tacto e incluso el oído.
Quince años después, Roberto solo come en casa de sus clientes. Lo mismo en Kappo que en Saddle, Lakasa o Coque. Ha formado un equipo cuya firma exportó, el año pasado, el 12 por ciento de su facturación a países como Mónaco, Panamá, Marruecos, Guinea Ecuatorial, Inglaterra e incluso Japón.
Sin duda, nos encontramos ante un negocio en auge, considerando el hecho de que hoy en día "los restaurantes de alta cocina intentan contar una historia desde que entras hasta que sales". El mérito es que Roberto siempre estuvo ahí, atento a la idea que la cocina contemporánea requería, incluso cuando ni los propios cocineros lo sabían.
