Cada vez es más frecuente buscar una dieta más saludable dejando de lado los procesados y, en la medida de lo posible, llegándolos incluso a elaborar de manera casera para que sean más naturales. Sin embargo, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte de un alimento de "en ningún caso puede hacerse de manera doméstica".
Según explican en un comunicado publicado a través de su página web, la carne que consumimos "normalmente se madura unos días antes de venderse, pero también existen carnes de larga maduración, en que asistimos a un proceso controlado para dotar a esa carne de unas propiedades especiales". Y aunque afirman que este tipo de alimento "es seguro" siempre y cuando se respete el proceso, aconseja no prepararlo nunca en casa.
¿Qué significa madurar la carne?
La OCU aclara que el proceso de maduración de la carne se realiza para convertir el "músculo del animal sacrificado" en carne. Apuntan que en este procedimiento "intervienen enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones fisicoquímicas que permiten que el músculo se vaya ablandando, perdiendo la dureza que presenta tras el sacrificio, y que se vayan desarrollando diferentes compuestos que contribuyen al sabor y aroma de la carne".
¿Es segura la carne madurada?
Sí, comer carne madurada es seguro, tal y como ha confirmado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tras su último análisis sobre este tipo de producto. Pero recuerdan los siguientes aspectos:
- Durante este proceso de maduración la temperatura superficial de la carne no debe pasar los 3º C. De esta manera se evitar que las bacterias y mohos puedan crecer en la superficie de la carne.
- Es decir, "se considera segura la carne con una maduración de 35 días a una temperatura igual o inferior a 3º C, si se cumplen estas condiciones no hay ningún riesgo".
¿Por qué no se puede hacer en casa?
Sin embargo, la OCU insiste en que no se puede hacer en casa debido a que en las neveras domésticas, "la carne solo dura algunos días, no más allá de cuatro o cinco días en el caso de la carne de vacuno".
Por su parte, el proceso de maduración sí es seguro en carniceróas especiales y en empresas con cámaras de maduración bien controladas. Asimismo, en establecimientos de restauración se tiene que hacer "en cámaras adecuadas y condiciones controladas, para asegurarse que así tenga el efecto deseado en sabor y aroma y además sea seguro".
