Esta cuarta edición, con el lema "Sin fronteras. Historia y herencia", contará con demostraciones gastronómicas, talleres o ponencias.
Entre ellas, "Cómo crear un concepto de sala", que impartirán el director del restaurante Desde 1911, y Premio Nacional de Gastronomía, Abel Valverde.
La segunda de las ponencias llegará acompañada de una demostración gastronómica bajo el lema "Recetas compartidas a través de las fronteras: pisto manchego, shakshuka y sanfaina", a cargo de Aurora García de Castro, del Mesón Octavio (1 Sol Repsol); de Najat Kaanache, del Restaurante Nur; y Fina Puigdeval y Martina Puigvert, de Les Cols**.
Las siguientes serán "De ceviches y escabeches", a cargo del chef peruano Jaime Pesaque, del restaurante Mayta, número 32 en la lista 50 Best, quien estará acompañado por José Antonio Medina, chef de El Coto de Quevedo*.
La última ponencia será "Cuando el producto no crea la identidad", a cargo de Tomos Parry, de Brat*, un restaurante con profundas raíces en Gales que bebe directamente de los productos y la gastronomía española.
Jesús Segura
El martes, el segundo día de congreso, habrá un taller de "Casquería como homenaje y aprovechamiento", a cargo de Jesús Segura, de Trivio*; y Javier Estévez, de La Tasquería*.
La siguiente ponencia será "Recetas sin barreras: cómo adaptar lo foráneo a lo local", y contará con Víctor Gutiérrez, de Víctor Gutiérrez* y Taller Arzuaga*; y Miguel Ángel Expósito, de Retama*.
Tras la pausa del día, tendrá lugar el taller de "Pescado de río", con Enrique Pérez, de El Doncel*, y Álvaro Garrido, jefe de cocina de Mina*.
La última actividad de la mañana en este segundo día será la mesa redonda "Historia como fuente de inspiración para crear un concepto y una cocina", que contará con Iván Cerdeño, del restaurante Iván Cerdeño**, y Carlos Maldonado, de Raíces*, bajo la moderación de Rosa Tovar.
Por la tarde, la actividad se reserva para el "Panel de Jóvenes Talentos", con Juan Monteagudo, de Ababol; Víctor Infantes, de Ancestral; Olga García y Alejandro Paz, de Fuentelgato; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite.
El cierre será el tradicional "Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego".
Antes de la cuarta edición del congreso, Raíz Culinaria estará presente del 3 al 5 de octubre en Gastronomika San Sebastián, que reúne a prensa internacional, chefs, profesionales del sector hostelero y prescriptores nacionales e internacionales.
