La restauración balear encara el tramo final de la temporada alta con un balance desigual y con una caída generalizada del consumo. El presidente de la patronal Restauración CAEB en Mallorca, Juan Miguel Ferrer, asegura que el sector acumula hasta el 20 de agosto un descenso medio de la facturación del 14%, aunque confía en que el año pueda terminar con una caída aproximada del 6%.
"Hasta el día 20 de agosto tenemos caídas generalistas del 14%. El final del año creo que acabará con un ponderado de más o menos un 6% menos que el año pasado." Ferrer explica que la temporada comenzó con dificultades por el mal tiempo de abril y principios de mayo y que, posteriormente, el Mundial de Fútbol también afectó al consumo en bares y restaurantes. Tras una cierta recuperación a mediados de julio, el consumo volvió a caer a partir del 5 de agosto.
El impacto, además, no es igual en todo el sector. Mientras los establecimientos de super lujo mantienen un comportamiento muy positivo, también funciona bien parte de "la oferta de ticket medio-bajo". El segmento más afectado, según Ferrer, es el de ticket medio, que representa alrededor del 80% del mercado.
La situación se explica también por la pérdida de poder adquisitivo de parte de los turistas y por el incremento de los costes de vuelos, alojamiento, materias primas, energía y alquileres. Especialmente notable es la bajada del consumo entre la clientela alemana por la recesión económico en su país de origen.
"El cliente sigue viniendo a Mallorca, pero si antes tenía un sobrante del 40% para gastar en restauración, shopping o excursiones, ahora a lo mejor le queda un 20%."
El eclipse: "No fue un día especial" para la facturación
El eclipse solar total del 12 de agosto en Mallorca tampoco supuso el impulso económico que algunos establecimientos esperaban. Las restricciones y la concentración de visitantes en las zonas de costa hicieron que el centro de Palma quedara prácticamente vacío durante buena parte de la jornada.
"Por cuestión de restricciones no fue un día especial, fue un día absolutamente normal." Aun así, Ferrer se queda con la vertiente positiva del acontecimiento y con la enorme promoción que supuso para Mallorca. "Fue un espectáculo impresionante. Creo que hay que dejar las partes económicas aparte y celebrar el momento tan bonito que pudimos vivir."
Falta de personal y recuperación de la figura del aprendiz
A la caída de la facturación se suma uno de los grandes problemas estructurales de la restauración: la falta de trabajadores y de profesionales cualificados. Ferrer considera que no se trata únicamente de una dificultad del sector, sino de una crisis que afecta a buena parte de la sociedad.
"Si hay una crisis, es una crisis total en todos los sectores, de valores más que de encontrar personal." En este contexto, Restauración CAEB apuesta por recuperar la figura del aprendiz, con el objetivo de formar a los trabajadores desde el inicio y enseñarles un oficio que, según Ferrer, requiere conocimientos y técnicas específicas.
"No todo el mundo está preparado para entrar en la restauración y darte un buen servicio el primer día. Tienen que aprender el oficio." El presidente de la patronal también reclama una mayor valoración social de quienes trabajan en bares, restaurantes y cocinas y recuerda que detrás de cada establecimiento hay profesionales y familias que afrontan jornadas muy exigentes.
"Estos son nuestros campeones, son nuestros héroes y hay que valorarlos." Ferrer considera que mejorar las condiciones del sector y formar a nuevos profesionales será clave para recuperar la calidad del servicio y garantizar el futuro de una actividad que considera "el eje social del Mediterráneo".
