El gluten free es mucho más que una moda, es una necesidad para unos 13.000 aragoneses que son celiacos y se estima que el 1% de la población desconoce si tiene intolerancia al gluten. Esto supondría que un 75% de las personas que lo padecen no tiene diagnóstico. Se trata de una enfermedad autoinmune y una de las dificultades que tienen quienes la padecen en su día a día es la alimentación. Y complicado es también encontrar un restaurante que les ofrezca un menú 100% sin gluten.
En el mes de mayo la mirada está puesta en las personas celiacas y en sus necesidades, y desde entidades como la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y provincia se les tiene en mente, por lo que han organizado un curso de formación para profesionales porque “los hosteleros también quieren conocer un poco más de los productos sin gluten y poder ofrecer esta opción a sus clientes porque, en definitiva, todos podemos comer productos sin gluten”, explica Helena Pañolosa, directora del Centro de Formación.
Hace no tanto tiempo, encontrar productos sin gluten era complicado porque era limitada la oferta y tenían un elevado precio, lo que complicaba su consumo. Ahora es más sencillo. Y en Zaragoza, en la localidad de Alagón, se encuentra la planta de producción de una de las empresas que se dedica a la elaboración de más de 120 productos diferentes sin gluten, se trata de Dr. Schär y su responsable de Food Service, María Delgado, indica que “han sido muchos años de investigación y de desarrollo para conseguir masas, texturas, sabores y sobre todo valor nutricional para la salud de quienes son intolerantes al gluten”.
Sin gluten en las cocinas de hosteleros
La introducción de las elaboraciones de platos y tapas sin gluten en bares y restaurantes ha sido progresiva. En Zaragoza, uno de los pioneros en hacerlo fue Luis Vicente, chef de El Escondite. Hace 22 años que comenzaron con esta filosofía y todos urgió porque “teníamos un cliente que era médico y su hija era celiaca. Nos informó de los que suponía y empezamos a trabajar en ello, poco a poco empezamos a crecer y fue una experiencia increíble”, recuerda Vicente.
Uno de los principales problemas que se encuentran en la cocina es que no se produzca la conocida como “contaminación cruzada”, hay que tener mucho cuidado en que los productos con gluten, sobre todo harinas o embutidos, ni siquiera se rocen con productos gluten free. “Lo primero que enseño en clase es el orden y la limpieza. Sobre todo, si tocas un pan con gluten, lávate las manos si vas a tocar un producto sin gluten, porque solamente tocarlo ya hay personas que van a sufrir ese malestar. Y luego, hay que tener cada producto en su sitio y bien diferenciado”, explica Manuel Barranco “Chef Manolito”, profesor del Centro de Formación de Cafés y Bares de Zaragoza y provincia.
Una de las mejores formas de evitar esa contaminación cruzada es “tener todos los productos sin gluten. Cuantas más harinas tengas sin gluten en la cocina, mahonesa, embutidos, más posibilidades hay de que exista esa contaminación. Hay que tener mucho cuidado, nosotros tenemos un mínimo de productos con gluten y está muy controlado”, añade Luis Vicente.
Los productos con y sin gluten se comportan de forma diferente a la hora de cocinarlos, si bien es cierto que antes también era más complicad manipularlos que ahora. “A la hora e elaborar pan sí que es diferente porque al final se desarrolla gracias al gluten, pero un tiramisú, un brownie, cookies o un bizcocho, salen estupendos”, añade Manuel Barranco.
Luis Vicente se quedó finalista del IV Concurso de Pincho de Verdura con su tapa “Para Maja la Borraja” elaborada con “un panecito muy interesante de Dr. Schär con el que vamos a hacer una torrijita de clorofila de borraja, con una borraja en escabeche, con soja y con una espiral de caramelo, va a ser muy divertido”.
