Las recetas de Robin Food: Rabo a la cordobesa

Ingredientes:

Para la cocción del rabo

-2 kg. de rabo de vaca troceado por las juntas

-150 ml. de aceite de oliva para saltear la carne

-1 cebolla

-1 trozo de nabo

-1 zanahoria

-1 pimiento verde

-1 ramillete de perejil

-Agua

Para el guiso

-125 ml. de aceite de oliva para pochar la verdura

-500 g de cebolla roja

-500 g de cebolla blanca

-1 zanahoria

-1 blanco de puerro

-1 pimiento verde

-1 punta de pimiento morrón

-1 nabo pequeño

-1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo)

-1 chorrete de vino Montilla Moriles

-1 chorrete de vino blanco

-150 ml. de tomate frito

-2 soperas de pulpa de choricero

-2 l. de caldo de carne

Más

-500 g de patata frita en dados

-100 g de guisantes

Preparación

-Dorar el rabo a fuego fuerte en una cazuela con el aceite, sin mover los trozos para que doren y con suficiente espacio para darles la vuelta.

-Seguido los retiramos y los cocemos en olla express, junto con las verduras enteras y cubiertos de agua durante una hora y cuarto desde que empiece a pitar la olla.

-Cuando pasa el tiempo enfriar la olla bajo el chorro de agua fría, abrir con cuidado y con una puntilla controlar que el rabo este tierno.

-Retirar de la cazuela los pedazos y reservarlos.

-Reservar el caldo.

-En la misma cazuela que doramos el rabo, pochar la verdura picada con los 125 ml. de aceite de oliva, el ramillete de aromáticos y sal, durante media hora aproximadamente.

-Pasado el tiempo añadir el vino de Montilla Moriles y el vino blanco, los evaporamos, añadimos el tomate frito, la pulpa de choricero y rehogamos 15 minutos más.

-Mojar con el caldo de carne caliente y cocer 20 minutos.

-Pasado el tiempo, pescar el ramillete de aromáticos y retirarlo, triturar la salsa y añadir el rabo cocido reservado.

-Agregar la patata chascada previamente frita y los guisantes.

-Guisar todo junto durante 15 minutos y rectificar de sal.

-Dejar reposar unas cuantas horas, recalentar y servir.