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CON DAVID DE JORGE

Las recetas de Robin Food: Croquetas de Jamón

Nuestro chef de cabecera, David de Jorge, nos enseña en Más de uno a preparar croquetas de jamón. Además, los oyentes hacen sus consultas culinarias, piden recetas de sopa de ajos y tortilla de garbanzos, entre otros. Por otro lado, hablamos de las guarrindongadas de la semana, como los calamares a la americana con Nocilla, bocadillo de lentejas o gambas con leche.

ondacero.es
  Madrid | 27/11/2019

Además, hablan del estudio sobre la alimentación de sus empleados que está haciendo desde hace seis meses las factorías de Seat en Barcelona. La empresa automovilística sustituyó, en un grupo de empleados, la mortadela y el chorizo por bocadillos de pan integral con hummus, sardina o aguacate. El resultado es que en seis meses, el riesgo cardiovascular se redujo. A lo que Robin Food comenta: "Me parece un espanto el bocadillo de humus".

Ingredientes para la masa

  • 3 litros de leche
  • 75 gramos de mantequilla
  • 75 mililitros de aceite de oliva
  • 75 gramos de cebolla muy picada
  • 225 gramos de harina
  • 2 huevos cocidos y picados
  • 300 gramos de recortes de jamón ibérico picados

Ingredientes para el empanado

  • Harina
  • Huevo batido
  • Pan rallado

Ingredientes para freír

  • Aceite de oliva

Preparación

Colocar la leche en una cazuela con doble fondo a fuego muy suave. Reducir la leche a hervores suaves hasta que se quede en 2 litros aproximadamente (algunos le ponen un trozo de hueso de jamón).

Mientras, en otra cazuela, fundir la mantequilla junto con el aceite y sofreír allí la cebolla durante 5 minutos hasta que esté tierna. Entonces, añadir la harina, mezclar bien y cocerla 5 minutos a fuego medio sin dejar de dar vueltas y sin que coja color. Dejar enfriar bien la "roux" fuera del fuego para que luego no nos forme grumos.

Después, añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa con una varilla. Meter el brazo del túrmix y batir para obtener una bechamel lisa y fina. Colocarla de nuevo a fuego muy suave y cocinarla removiendo durante 12 minutos.

Pasados los minutos, retirarla del fuego, añadir el huevo picado y el jamón picado y volver a mezclar bien, rectificando el punto de sal. Ya está hecha la masa.

1) Una vez hecha la masa la volcamos en una bandeja forrada con papel film y untada con un poco de aceite. Cubrirla a piel con papel film para que no haga costra

2) Enfriar la masa en la nevera durante una noche.

3) Al día siguiente, bolear las croquetas untándose las manos con un poquito de aceite para que no se nos pegue la masa.

4) Dejar enfriar las bolas en la nevera unas horas antes de empanarlas.

5) Pasado el tiempo, pasar las bolas por harina, colocarla en una bandeja y con las palmas de las manos tocar la harina, aplaudir para quitar el exceso y bolear de nuevo las croquetas. Después zambullirlas en el huevo batido, escurrirlas y pasarlas por el pan rallado.

6) Podemos freírlas ya, pero si son para la noche y las hicimos por la mañana, reservarlas en la nevera justo hasta freírlas, sacándolas una hora antes para que se atemperen y para que al freírse no se queden frías por dentro. Si queremos congelarlas es el momento, colocadas en una bandeja bien ordenadas. Cuando estén congeladas las metemos en bolsas para que ocupen poco y tendremos un tesoro de incalculable valor en el congelador.

7) Freírlas en aceite de oliva caliente (180-200ºC) hasta que se doren. Escurrirlas sobre papel absorbente y listo.