CON DAVID DE JORGE

Robin Food nos da la receta para preparar una salsa vizcaína

El chef del programa, Robin Food, prepara una salsa vizcaína, que, aunque es una receta laboriosa, "es uno de los pilares de la civilización occidental".

ondacero.es

Madrid | 14.05.2021 12:04

El chef del programa, David de Jorge, más conocido como Robin Food, nos da la receta para preparar una salsa vizcaína, que se puede utilizar en todo tipo de platos. "Es una de las grandes salsas del recetario español", comenta el cocinero. De hecho, uno de los platos favoritos de Robin Food son los huevos fritos con patatas y con salsa vizcaína.

Ingredientes para 8 personas

  • 300 ml. de aceite de ajos (aceite en el que hemos frito con anterioridad muchos ajos pelados)
  • 500 g de cebolla blanca + 500 g de cebolla roja
  • 25 g de puerro
  • 75 g de zanahoria
  • 75 g de pimiento verde
  • 125 ml. de tomate natural
  • 100 g de pan seco tipo sopako o pistola
  • 150 ml. de vino blanco
  • 100 ml. de brandy
  • 125 g de pulpa de pimientos choriceros en conserva
  • 1 l de caldo de pescado o de carne

Elaboración

Lo primero, ponemos el aceite de ajos a calentar en un puchero, añadimos toda la verdura troceada y la pochamos 1 hora a fuego muy lento. A continuación, añadimos el tomate, el pan troceado, el vino blanco y el brandy, y dejamos 1 hora más a fuego lento.

Luego, añadimos la pulpa de los pimientos choriceros, damos una vuelta e incorporamos el caldo y dejamos que hierva a fuego muy lento 1 hora más. Retiramos del fuego y pasamos la salsa por el pasapuré y luego por un colador, para que quede suave y lisa.

Es muy importante no triturarla nunca ni con batidora ni túrmix porque la salsa blanquea y pierde el color rojo vivo bermellón de túnica de 'duce' veneciano. Es una salsa muy veronese o tintoretto. Después, ponerla a punto de sal y dejarla reposar antes de emplearla o congelarla en bolsas.

La salsa vizcaína es muy laboriosa en cuanto al tiempo empleado, así que cada vez que la hacemos conviene fabricar mucha cantidad para disfrutar más de la vida. Esta salsa se puede utilizar con albóndigas, bacalao desalado, callos de ternera, chipirones rellenos, manos de cerdo cocidas y rebozadas, guisar carne de morcillo, patitas de cordero rebozadas carrilleras, caracoles o unos lomos de rape.