Robin Food prepara unas perdices aliñadas en escabeche

Nuestro chef de cabecera, Robin Food, nos enseña a preparar perdices aliñadas en escabeche, desde el Patio de los Naranjos en Córdoba. Además, se incorpora a la conversación Jhon Mcelyea, chef del Restaurante Macsura Gastrotaberna.

En el programa especial de Más de uno desde el Patio de los Naranjos en Córdoba, David de Jorge, más conocido como Robin Food, nos enseña a preparar unas deliciosas perdices aliñadas en escabeche.

Asimismo, Carlos Alsina le da una sorpresa a Robin Food trayendo a un gran amigo suyo, el chef del Restaurante Macsura Gastrotaberna, Jhon Mcelyea,

Ingredientes

• 6 perdices
• 600 mililitros de aceite oliva virgen extra de Priego de Córdoba
• 20 dientes de ajo pelados, partidos en 3 “chaflas” anchas, sin el germen
• 2 hojas de laurel
• 250 gramos de cebolleta picada
• 300 gramos de puerro picado
• 120 gramos de apio picado
• 150 gramos de zanahoria laminada
• 600 mililitros de vino amontillado
• 500 mililitros de vinagre de Aguilar de la Frontera … Montilla Moriles
• 1 litro de agua
• 1 atadillo de romero + salvia + tomillo
• 1 puñado de escarola limpia o de cogollos prietos de lechuga
• 2 patatas cocidas peladas

Preparación

Salpimentar las perdices con elegancia y atarlas. A continuación, reunir en un cazo el aceite y dorar en él los ajos, añadiendo el laurel.

Mientras, en una olla en la que quepan cómodas las perdices, sofreírlas por todos sus lados y retirarlas a un plato. En el mismo fondo, añadir la cebolleta, el puerro, el apio y la zanahoria y hacer un sofrito guapo. Entonces, acomodar sobre él las perdices, pecho abajo. Regar con el amontillado, el vinagre, el agua, el aceite confitado y el atadillo. Al primer hervor, apagar y retirar del fuego, dejando enfriar a temperatura ambiente en el mismo puchero.

Para servirlas, partirlas en dos con tijeras, soltar la carne con cuidado y hacer una vinagreta batiendo una pizca de verdura escabechada con el mismo jugo del escabeche… aliñando con esta maravilla la carne, unas patatas y los cogollos.