CON LEO HARLEM Y ROBIN FOOD

El ciervo: cómo se cría y formas de preparar su carne

Hablamos con Leo Harlem y Robin Food sobre recetas con carne de ciervo, y contamos con la participación de Javier Díaz, el jefe de cocina del Restaurante Alhambra en Pamplona, que nos habla sobre su afición a la caza y nos da la receta para preparar el lomo de ciervo. Además, Javier Martín de la Granja Venison Deer, nos cuenta cómo se crían estos animales y por qué su carne es más versátil a la hora de cocinarse.

ondacero.es

Madrid | 20.09.2022 13:03 (Publicado 20.09.2022 12:01)

En España se facturan anualmente cerca de 45 millones de euros al año en venta de carne de caza, siendo las más consumidas el jabalí y el ciervo. En ‘Más de uno’ hablamos sobre esta carne magra y de textura consistente y charlamos el criador de ciervos Javier Martín de la Granja Venison Deer. Además, Javier Díaz, el jefe de cocina del Restaurante Alhambra en Pamplona, nos habla sobre su afición a la caza y nos da la receta para preparar el lomo de ciervo.

Javier Díaz, jefe de cocina del Restaurante Alhambra en Pamplona
Javier Díaz, jefe de cocina del Restaurante Alhambra en Pamplona | Onda Cero

Lomo de ciervo con castañas, pacharán y hongos beltza

Ingredientes

  • Lomo de ciervo (180-200 gr. ración)
  • Huesos de ciervo (fondo oscuro)
  • 1 copa de vino tinto
  • 3 chalotas
  • 15 gr. de mantequilla
  • Frutos rojos (arándanos, grosellas y frambuesas)
  • ½ copa de pacharán
  • 1 rama de tomillo
  • 250 gr. de castañas peladas
  • 1 palo de canela
  • Sal, pimienta
  • 200 gr. de hongos beltza
  • 1 diente de ajo

Preparación

En una sartén dorar a fuego fuerte el lomo de ciervo previamente salpimentado. Meter al horno a190º durante 4 minutos aproximadamente. Sacar y reservar.

A parte, pochar las chalotas cortadas a brunoise y con la mantequilla. Añadir la mitad del pacharán y los frutos rojos (arándanos, grosellas y frambuesas).

A continuación, echar un poco de jugo de ciervo obtenido de tostar sus propios huesos con verduras y la copa de vino tinto (demi-glace).

Para el puré de castañas y pacharán

Poner a cocer en leche las castañas peladas, un chorrito de pacharán y un palo de canela. Triturar y reservar.

Para los hongos beltza

Limpiar bien los hongos y laminarlos a medio grosor. Saltear con un poco de aceite de oliva de Arróniz y el ajo picado. Sal y pimienta. Reservar.

Presentación

En un plato trinchero colocar a un lado el puré de castañas y pacharán, las chalotas caramelizadas y boletus salteados.

A continuación, colocar el lomo de ciervo cortado en medallones de forma irregular. Tapar por encima con la salsita obtenida de las chalotas, el pacharán, los frutos rojos y el jugo de los propios huesos tostados y finalmente maridar el plato con una buena copa de vino tinto navarro.

Criador de ciervos en Segovia, una vocación tardía

Desde Segovia, Javier Martín, propietario de la granja de ciervos Venison Deer, nos explica cómo su actual trabajo surgió de una vocación tardía tras un viaje a Nueva Zelanda. De allí cogió la idea y en Marugán, Segovia, encontró un hábitat idóneo para criar ciervos.

La cría del ciervo es una alternativa cárnica al ciervo de caza. "Nosotros nos dirigimos a un segmento de mercado de gente que no le gusta el sabor fuerte de la caza", explica Javier.

Javier Martín, propietario de la granja de ciervos Venison Deer
Javier Martín, propietario de la granja de ciervos Venison Deer | Onda Cero

Esta ganadería "novedosa" consiste en criar ciervos en parques al aire libre alimentados básicamente con cereales. Estos animales son sacrificados en un matadero homologado cuando tienen entre 9 y 11 meses.

Por eso, es una carne más tierna, uniforme y de suministro regular durante todo el año. "Esta carne ofrece a los ganaderos más opciones que la carne de caza", dice Javier, mientras insiste en que no son competencia de la carne de caza, "somos complementarios".