Asador Iñaki, el emblemático restaurante malagueño especializado en carnes maduradas desde 1978, presenta «Mes de Octubre, Mes de los Bueyes», una propuesta gastronómica que estará disponible del 5 de octubre al 1 de noviembre y que reúne, por primera vez, seis razas de buey distintas procedentes de diferentes regiones de la península ibérica. La iniciativa cuenta con el patrocinio de Okelan, firma especializada en carne con origen certificado.
El buey, macho bovino castrado criado tradicionalmente durante largos periodos, es una de las piezas más escasas y valoradas de la cocina a la brasa: su carne, roja e intensa, gana en profundidad y jugosidad cuanto mayor es la edad del animal y más largo su proceso de maduración. Con esta propuesta, Asador Iñaki quiere mostrar en una misma carta el abanico de matices que ofrece esta pieza según su procedencia, su crianza y el tiempo dedicado a perfeccionarla.
SEIS RAZAS, UN MISMO HOMENAJE AL BUEY
La selección recorre distintas zonas ganaderas de la península, desde razas criadas en libertad hasta ejemplares de crianza tradicional vinculada al trabajo agrícola, con tiempos de maduración que van de los 60 a los 200 días:
- Buey Joven Extremeño: 4-5 años, 60 días de maduración; criado en dehesa con pastos, bellota y hierbas, carne intensa, jugosa y con matices propios del entorno
- Buey Joven Morucho: 4-5 años, 70 días de maduración; criado inicialmente en libertad y después con cereales, destaca por su infiltración de grasa y gran jugosidad
- Buey Leonés: 6-8 años, 100 días de maduración; criado en libertad con hierba, maíz y forraje, carne equilibrada, nutritiva y de sabor muy particular
- Buey Mirandés: 8-10 años, 130 días de maduración; originario del norte de Portugal y Galicia, ofrece una carne muy jugosa, potente y especialmente sabrosa tras su maduración
- Buey Caldelá: 8-10 años, 130 días de maduración; tradicionalmente empleado en trabajos agrícolas y de tiro, con carne tierna, intensa y de sabor profundo y característico
- Buey Ancestral (raza Minhota): 12 años, 200 días de maduración; carne exclusiva de alta gama, procedente de razas autóctonas ibéricas criadas y alimentadas tradicionalmente durante largos periodos
ENTRANTES PENSADOS PARA LA OCASIÓN
La carta de entrantes acompaña la propuesta con platos de temporada y producto de gran personalidad: las setas de cardo a la parrilla con aliño de ajo, perejil y aceite de oliva, las alcachofas confitadas en AOVE salteadas con cecina de retinto y queso Pría asturiano, la morcilla de wagyu a la parrilla con pimientos confitados, la cecina de retinto de selección premium y curación lenta, un surtido especial de quesos intensos —Cabrales, Pría Rojo, Gamoneu y Zeru Kolorea— y el jamón ibérico de bellota Montaraz, procedente de la zona de Guijuelo.
UNA CARTA DE VINOS A LA ALTURA
El sumiller de la casa ha diseñado para estas jornadas una selección de vinos de Ribera del Duero que incluye las referencias Protos 9 Ecológico, Protos 3 años y Protos 27, además de dos etiquetas de autor: PSI, proyecto de Peter Sisseck, creador de Pingus, y La Fleur de Vivaltus, con el sello de Jean-Claude Berrouet, histórico enólogo de Petrus.
EL VALOR DE LA CRIANZA Y EL TIEMPO
«El buey es una lección de paciencia: cuanto más tiempo le dedicas, más te devuelve en sabor. Con estas jornadas queremos que nuestros clientes descubran cómo cambia una misma pieza según la raza, la crianza y la maduración, y rendir homenaje al trabajo de los ganaderos que hacen posible esta carne», explica Iñaki, chef y alma del restaurante.
