La plaza San Julián, uno de los enclaves más castizos del centro de Murcia, alberga desde hace casi cuatro años un rincón andaluz que ha logrado abrirse hueco en el competitivo panorama gastronómico de la capital. Se trata de Tabanko, al que hace seis meses se sumó su local hermano, la taberna flamenca Soleá, ambos regentados por el gaditano Juanma Vargas, quien ha repasado el proyecto en la sección «Cuchillito y Tenedor» que conduce Mary Luz Piñeiro en Onda Cero Región de Murcia.
Vargas llegó a Murcia acompañando a unos amigos que terminaban sus estudios en la UCAM. Aquellos amigos regresaron a su lugar de origen, pero él decidió quedarse y emprender un proyecto hostelero que hoy se ha consolidado como una de las referencias de cocina andaluza en la Región.
Aspectos destacados de la propuesta
- Ubicación estratégica: ambos establecimientos se sitúan puerta con puerta en la plaza San Julián, en plena zona gastronómica del centro, junto a otros referentes como El Chomá de Samuel, las jamonerías y ostrerías de Kique Portillo, el local de Joan Alberda, La Lechera de Burdeos y la vinoteca La Diligente.
- Tamaño del proyecto original: Tabanko ocupa apenas 37 metros cuadrados que reúnen barra, cocina y aseo. La apertura de Soleá respondió a la necesidad de crecimiento tras la reordenación urbanística de las terrazas posterior a la pandemia.
- Especialización en atún rojo: la casa trabaja hasta quince partes diferentes del atún, entre ellas el tarantelo, la facera, el descargamento, el morrillo y la parpatana.
- Maridajes del marco de Jerez: la carta de vinos sigue una progresión que arranca con manzanilla y fino en rama, continúa con amontillado y palo cortado, y culmina con oloroso.
Durante su intervención en «Cuchillito y Tenedor», el chef detalló que la propuesta gastronómica se sustenta en la cocina tradicional gaditana. Entre los platos más solicitados figuran las papas aliñás con melva canutera, las tortillitas de camarones, las croquetas de lomo de bellota infusionadas en leche de cabra payoya, el cazón en adobo con vinagre de Jerez, el tartar de tarantelo, los nigiris de atún, el morrillo a la brasa y el rabo de toro estofado en vinos de Jerez.
El apartado de postres incluye una tarta de queso payoyo, una milhoja caramelizada con crema pastelera de boniato "muy típico de mi tierra", fresones de Huelva macerados en vinagre de Pedro Ximénez reserva con mascarpone de queso payoyo y un arroz con leche de coco con 'toffee' y trufa rallada que se ha convertido en uno de los emblemas de la casa.
Vargas, que confesó ante los micrófonos de Onda Cero sentirse "un comensal de cocina" más volcado en la sala que en los fogones, atribuyó buena parte del éxito a su equipo, al que definió como "el verdadero responsable" de que el proyecto avance. La filosofía del local pasa por un trato cercano con los empleados y por la atención a su bienestar, una dimensión que el propietario considera tan relevante como la económica.
El gaditano resumió así su experiencia en la capital del Segura: encontró su sitio "desde el minuto cero" gracias a la acogida de la ciudad, una circunstancia que le ha permitido trasladar el sabor de su tierra al corazón de Murcia.
