INGREDIENTES
800 gr de foie de pato natural.
Sal y pimienta recién molida.
15 cl de vino pedro ximenez. NOE
10 gr de frambuesas.
10 gr de arandanos.
10 gr de grosellas.
10 gr de moras.
100 gr de calabaza.
35 gr de azúcar.
10 cl de agua.
10 gr de mantequilla.
Aceite de oliva.
Vinagre de jerez.
Sal en escamas.
Hojas de menta.
10 gr de almendra granillo.
Molde para hornear.
Un pan de horno.
ELABORACIÓN
Este plato tiene varios pasos y todos ellos son bastante importante, ponemos el horno a
calentar a 75º y comenzamos por cortar el foie al medio y desvenarlo,
, y ponemos en un bol en el cual lo vamos solo, a templar para que se
nos quede liquido moviéndolo con varillas pero sin que se suelte la grasa,
(lo calentamos solo para templarlo un poco pero con mucho cuidado, que no se desprenda la
grasa) una vez lo tengamos disuelto salpimentamos, le agregamos el PX, probamos el punto de
sal volvemos a mezclar con las varillas y ponemos en los moldes cubiertos
de papel film e introducimos en el horno al baño maría que ya estará a su temperatura de 75º.
Lo cocemos durante 8 minutos justos retiramos y enfriamos en el
refrigerador.
Cortamos la calabaza en dados y la sofreímos un poco le
incorporo el azúcar y el agua, dejamos cocer hasta que esté muy blanda y trituramos, le
ponemos una pizca de sal y la mantequilla, que con el calor se funde y emulsiona con la
calabaza.
El aceite de jerez lo elaboramos mezclando una parte de vinagre de jerez
con tres partes de aceite de oliva virgen, y mezclamos bien.
Hacemos las tostas de pan.
Una vez lo tenemos todo y el mi-cuit esta frio podemos comenzar a emplatarlo, retiramos el
mi-cuit de molde y le quitamos el papel film, lo cortamos en porciones, cuadrados o
rectángulos, colocamos en el centro del plato, le distribuimos los frutos rojos por el mi-cuit, le
hacemos unos puntitos con la compota de calabaza y terminamos el plato con el aeite de jerez,
las almendras crocantes y las hojas de menta.
