La UMH de Elche lidera una investigación sobre las propiedades beneficiosas del azafrán

La profesora María José Frutos, del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, va a coordinar un proyecto europeo, financiado con casi 1,5 millones de euros para investigar las propiedades beneficiosas del azafrán.

Los trabajos de investigación se desarrollarán en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la UMH y en otras universidades y centros de Italia, Francia, Alemania, Portugal, Argelia y España.

El proyecto, denominado ‘Valorización del azafrán y sus subproductos florales como fuentes innovadoras para el desarrollo de alimentos con alto valor añadido’ servirá para potenciar la producción de este alimento en la cuenca mediterránea.

Entre las propiedades del azafrán que se van a validar clínicamente, se estudiará el efecto de su consumo sobre procesos cognitivos -que forman parte del desarrollo intelectual- y, también, sobre algunas alteraciones como el estrés o la depresión.

Fuentes de la UMH han destacado este jueves que tradicionalmente el azafrán se ha utilizado en la cocina por sus propiedades organolépticas - por su color, sabor y aroma- pero no se han estudiado en profundidad sus efectos en la salud. Algunos estudios recientes indican que este ingrediente, tan presente en la dieta mediterránea, podría tener propiedades beneficiosas para la salud.

El proyecto de investigación de la profesora Frutos servirá también para mejorar las fases de producción del azafrán, estabilizar los compuestos bioactivos del producto para que sus derivados alimentarios mantengan sus propiedades en el momento del consumo, y en última instancia comprobar que dichos efectos se producen. El estudio analizará tanto el estigma de la flor del azafrán como sus productos florales derivados.

Además de la coordinación del proyecto, el laboratorio de la profesora Frutos, ubicado en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela, aplicará su experiencia en el desarrollo de alimentos funcionales para evaluar qué propiedades del azafrán llegan hasta el consumidor y cómo se modifican en el momento de la digestión. Este sería un paso previo a las pruebas clínicas.

La profesora María José Frutos es miembro del grupo de investigación de la UMH Calidad y Seguridad Alimentaria y evaluadora de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Esta entidad ofrece asesoramiento científico y comunica los riesgos existentes y emergentes asociados a los productos alimentarios. Es vicepresidenta del Panel de expertos sobre aditivos alimentarios y aromas que evalúa la seguridad de estas sustancias químicas añadidas a los alimentos y a las que los consumidores están expuestos.