CON DAVID DE JORGE

La receta de Robin Food para hacer el mejor cocido gallego

Nuestro chef, Robin Food, nos da la receta para cocinar un cocido gallego en homenaje al periodista y colaborador de 'Más de uno' Fernando Ónega

ondacero.es

Madrid | 03.12.2021 12:32

Robin Food ha querido homenajear a Fernando Ónega nombrando así este riquísimo plato gallego. Sin embargo, ha querido "darle la vuelta" al cocido gallego tradicional, que en muchas ocasiones es sin sopa. En esta ocasión, nuestro chef ha querido "madrileñizarlo" y le ha añadido una sopa de fideos. Estas declaraciones de David de Jorge, diciendo que el cocido gallego no lleva sopa, ha enfadado a nuestros oyentes gallegos.

Ingredientes

  • 1 oreja de cerdo salada
  • 1 rabo de cerdo salada
  • 1 morro de cerdo salado
  • 500 g de lacón salado
  • 500 g de tocino salado
  • 800 g de costilla salada
  • 300 g de garbanzos
  • 600 g de jarrete de ternera
  • Un trozo de unto de cerdo (manteca rancia)
  • 1 repollo grande
  • 1 kg. de patatas
  • 2 chorizos
  • 1 puñado de fideos finos

Elaboración

Un par de días antes de poner el cocido, remojamos en agua fría la carne de cerdo salada (oreja, rabo, morro, lacón, tocino, costilla), cambiando el agua un par de veces al día. 12 horas antes, metemos a remojar en ese mismo agua de la carne los garbanzos metidos en una red.

Luego, metemos todas las carnes saladas y el jarrete fresco en un puchero con agua. Cuando empiece a hervir y suelte las impurezas, tiramos todo, refrescamos las carnes y las ponemos de nuevo al fuego cubiertas de agua limpia con los garbanzos metidos y el unto.

A continuación, cocemos a fuego medio durante 2 horas. Salamos a media cocción y vamos retirando la carne según se vaya haciendo y esté tierna. Normalmente primero estará la costilla, luego la oreja, el rabo, el jarrete, el morro y por último el lacón.

Cuando está todo bien cocido, incluidos garbanzos, lo retiramos y en ese caldo, cocemos el repollo o los grelos en cuartos, las patatas enteras peladas y los chorizos. Vamos retirando la grasa y la espuma que se acumulan en la superficie.

Los chorizos estarán listos en 20 minutos y dejamos 10 minutos más para que se cuezan la patata y el repollo. Presentamos en bandejas la carne y los chorizos, los garbanzos y la patata y el repollo.

A ese caldo que hierve al fuego, añadimos los fideos... y antes de meterle mano a esta pitanza, nos pimplamos un tazón de sopa.

Consultas de oyentes

Un oyente le pide a Robin Food un truco para que la sepia no le quede seca. El cocinero recomienda cortar la sepia en tiras muy finas, saltearlas en crudo en una sartén donde previamente se haya saltado ajos laminados. Cuando la sepia se dora un poco, se retira y listo. Si la sepia suelta mucha agua es que la estamos cocinando a temperatura muy suave. Otro oyente le pregunta sobre la masa de las albóndigas. Robin Food recomienda que la mezcla lleve cabeza de jabalí picada, manos de cerdo cocidas, deshuesadas y picadas, o papada de cerdo. Además, lo importante es no secar las albóndigas. Para ello, hay que tener listo el sofrito pochado previamente y dorar las albóndigas muy poquito; es fundamental que hiervan muy pocos minutos para que queden jugosas.