Las recetas de Robin Food: Kokotxas de bacalao con berberechos

Ingredientes

-60 berberechos frescos

-100 ml. de vino blanco

-150 ml. de aceite de oliva

-2 dientes de ajo picados

-1 punta de cayena fresca

-400 g de kokotxas de bacalao frescas (si son grandes, en tacos de 2x2cm.)

-2 cucharadas soperas de cebollino picado

-Sal

Preparación

- Purgar los berberechos en un bol con abundante agua, dejándolos en la nevera y cambiando el agua si es necesario.

- Colocar el vino blanco en una cazuela amplia, llevar a ebullición y cuando hierva añadir los berberechos ya purgados. Tapar y esperar a que se abran.

- Entonces, con ayuda de una espumadera retirar todos los berberechos a una bandeja fría o un bol de cristal frío (esto es para que pare la cocción y no nos queden gomosos).

- Separar la carne de las conchas con cuidado y resevarla.

- Mientras, reducir a fuego suave el jugo que han soltado los berberechos, hasta que queden 2 cucharadas soperas.

- Con este jugo le daremos garrote a la salsa pilpil de las kokotxas.

- Calentar en otra cazuela baja y amplia el aceite de oliva y los dientes de ajo picados.

- Cuando el ajo empieza a bailar y se vuelve anaranjado claro, sin torrarse, añadir la cayena y las kokotxas frescas de bacalao (sin salarlas, porque la sal nos la dará a la salsa el jugo reducido de los berberechos que añadiremos al final).

- Guisarlas muy suavemente a fuego suave unos 3 mn., dándoles vueltas cuidadosamente con una cuchara para que queden sonrosadas.

- Pasado el tiempo retirar todo el aceite a un cazo para bajarle la temperatura al aceite de cocción (si metes el cazo un rato en el congelador vacío, mejor).

- Empezar a menear fuera del fuego en vaivén las kokotxas, con muñeca de pelotari y en círculos, para que empiece a ligar el fondo y añadir en hilo fino el aceite retirado… para que la salsa pilpil empiece a ligarse.

- Al final, añadir el jugo de los berberechos y arrimar a fuego suave para darle un ligero calentón… con mucha delicadeza.

- Por último, incorporar la carne de los berberechos, menear para que se integren en la cazuela y espolvorear el cebollino picado, rectificando el sazonamiento si fuera necesario.