El chef del programa, Robin Food, y Leo Harlem reivindican la casquería, típica de nuestra gastronomía, como "la nueva proteína" y lo califican como "el interiorismo gastronómico". En el año 2000 apenas se consumía un 5% de la casquería que se consume en la actualidad. En total, son más de 720 millones de toneladas que generan más de 30.000 puestos de trabajo y que se distribuyen en unos 15.000 puntos de venta. Para conocer de primera mano lo que entendemos por casquería, hablamos con Javier Estévez, chef de La Tasquería, en Madrid, y con Óscar
Javier Estévez, chef Estrella Michelín
Javier Estevez es chef Estrella Michelin por su cocina en La Tasquería (Madrid), el restaurante donde comer vísceras y entrañas es comer como un rey. Además, Javier es el autor del libro ‘Casqueria’, que recopila toda la "cultura casquera" en capítulos divididos según los diferentes animales.
Aunque a menudo se relaciona la casquería con la parte interior de los animales, la cual también suele crear más aprensión, Javier apunta que la parte exterior también es considerada casquería. Por tanto, la casquería se puede dividir en dos zonas: la parte interior, los hígados, el pulmón, el corazón, los riñones, etc, y la parte exterior formada por los ojos, el rabo, las carrilleras, los morros, las patas... "Mucha gente dice que no le gusta la casquería, pero luego les encanta mojar pan en los callos o la carrillera", comenta Javier.
En La Tasquería empezaron hace 6 años ofreciendo la casquería más habitual, que es la de cerdo, ternera y cordero. Con el tiempo, "nos dimos cuenta de que podíamos acercarnos a cualquier animal que se consumiera", y ahora ofrecen casquería de cochinillo, pato, ciervo y potro. Así, en La Tasquería se puede disfrutar de corazones de pato, lenguas de conejo, corazón de potro o hígado de caballo, entre muchos platos. Robin Food también reivindica la casquería de pescado, menos conocida, pero igualmente deliciosa, como los callos de bacalao, la cococha, los cachetes de merluza, la hueva de pescado, etc.
Casquería Óscar desde 1932
Óscar es el gerente, junto a su hermano Francisco, de uno de los negocios casi centenarios que vende casquería en Madrid 'Casquería Óscar 1932', en la calle de la Encomienda. Los dos forman la tercera generación de la familia que trabaja en este gremio, un negocio que comenzaron sus abuelos Paco y Mercedes. "Hemos nacido casqueros y con una barra de pan debajo del brazo para mojar", bromea Óscar. Actualmente, tienen seis locales repartidos por todo Madrid dedicados a la venta de casquería y a la distribución hostelera.
Óscar cuenta que el producto más demandado en España, y especialmente en Madrid, son los callos, junto con la carrillada y las mollejas. Sin embargo, los entresijos y gallinejas que se conocen mucho en Madrid, en el resto de España son menos conocidos. La casquería tiene dos máximas para Óscar, que son frescura y limpieza porque como es un producto muy perecedero, debe estar muy limpio.
