Su lema Come & Chifla no podía ser más acertado, pues la filosofía gastronómica de Roberto Martínez Foronda ha sido la de crear platos llenos de sabor con los que sorprender en cada bocado desde sus inicios. Una creatividad que le ha valido 1 Sol Guía Repsol en su buque insignia, Tripea (Mercado de Vallehermoso, puesto 44), y que replica en su nueva aventura más informal en El Triperito (Mercado de la Paz, puestos 12-13).
El chef ha decidido apostar también por crear un restaurante en los tradicionales mercados de abastos, una fórmula cada vez más extendida en la capital, con una larga barra frente a la cocina abierta y una serie de mesas altas en las que degustar una carta corta, concisa y pensada para compartir. Una ubicación con la que crea nuevas sinergias con los puestos más tradicionales del Mercado de la Paz al comprar directamente muchos de sus ingredientes a sus vecinos de pasillo.
De cara a esta temporada de verano, Roberto Martínez Foronda ha ampliado el horario de El Triperito también al turno de noche, con tres pases entre las 20:00 y las 23:00 horas disponible de martes a viernes, permitiendo degustar la fusión chino-peruana también durante las noches estivales de la capital. Eso sí, hay que tener en cuenta que, para acceder al restaurante, es necesario hacerlo por el acceso de la calle Lagasca, ya que el resto de entradas se cierran una vez han terminado la jornada los puestos del mercado.
Una vez en la barra o las mesas del restaurante, solo queda dejarse seducir por la carta y los consejos del equipo del restaurante, siempre dispuesto a guiar a los comensales a la hora de encajar las propuestas con los gustos personales de cada uno. Los aficionados a la gastronomía peruana reconocerán rápidamente algunos de los formatos elegidos en la carta, aunque el sello de Foronda los convierte en platos novedosos. "Perú me lo ha dado todo; su cocina me fascina y me vuelve loco. Por eso busco es dar a conocer a los clientes elaboraciones que sean diferentes, que contengan otros sabores y texturas, además de poner sobre la mesa recetas que no están acostumbrados a ver", explica la oferta de El Triperito.
Carta corta y concisa
Por ello, cuando uno lee ceviche o tiradito, se relame al ver que el primero está elaborado con langostino, leche de tigre, rocoto, kéfir y piquillos y, el segundo, con salmón marinado, leche de tigre cremosa, jengibre y sésamo. Platos clásicos del recetario del país andino que saltaron hace décadas al imaginario del resto del mundo, pero a los que Foronda imprime pinceladas de cocina china o española para, así, dar una vuelta de tuerca a unas recetas de por sí creadas a partir de la fusión cultural.
En cuanto a su ceviche caliente, plato estrella en El Triperito, elaborado con noodles a los que se les añade una adictiva leche de tigre de ají amarillo y una gran cantidad de mejillones al wok, pudiera parecer una suerte de pasta frutti de mare que, al primer bocado, te traslada a Lima a través de la querencia de la gastronomía peruana al ácido que tan bien controla Foronda. En cuanto al arroz chaufa "a la norteña", otro de los platos más solicitados del restaurante, solo es necesario indicar que se sirve con abanico ibérico de Joselito para forme parte de la comanda.
Los platos pensados como entrantes individuales mantienen la línea de fusión, como el wonton charsiu a la carbonara con cinco especias chinas, la croqueta de ají de gallina o la ostra con leche de tigre chifera. Además, todos estos platos pueden ser maridados ya sea con alguna de las referencias de vinos, blancos y tintos, cervezas o refrescos, aunque una de las opciones más recomendables es su cóctel Tripisour, saboreando Perú también estado líquido.
EL TRIPERITO - Mercado de La Paz, Ayala, 28 (puestos 12-13). Madrid.
