Antes de Madrid fue capital para lo que hoy conocemos como España, cuenta con siglos de historia y actualmente es considerada una de las ciudades más bellas de todo el país. Y por si fuera poco, fue cuna de uno de los dulces navideños más populares: el mazapán.
"Me gusta decir que es un dulce típicamente mediterráneo porque hay que tener varias consideraciones en cuenta, como qué entendemos por mazapán en España y sobre todo en Toledo", explica en Noches de Navidad Ana de Mesa, directora de producción en Mazapán Santo Tomé, el obrador que cuenta con casi 170 años de antigüedad. "Para eso hay que entender los ingredientes", añade.
"El mazapán de Toledo se caracteriza por ser 50% almendra levantina y 50% de azúcar blanquilla", detalla. El azúcar, cuenta De Mesa, "viene originalmente de Persia y se le conocía como la miel sin abejas. Es una combinación de fruto seco con algo dulce que al fin y al cabo es muy típico en la cuenca mediterránea".
De Grecia a Toledo
En el siglo sexto a.C., apunta De Mesa, en Grecia se hacía "un conjunto de almendra con miel, que tomaban los olímpicos para darse energía", por lo que "es una tradición mezclar frutos secos con miel, azúcar, jarabe, etc.", añade. Aunque eso sí, dependiendo de cómo se procesen los alimentos, se podrá obtener "mazapanes, pralinés y turrones", entre otros. Al fin y al cabo, reconoce, "no deja de ser algo bastante mediterráneo".
Esta tradición tan popular "nos llega a España mediante los árabes". En Europa, cuenta la directora, "los mazapanes más importantes se ubican en Italia (Sicilia y Venecia); en Alemania (Lübeck) y en España (Toledo)".
La anguila de mazapán
Una de las historias más curiosas es la de la anguila de Toledo, aunque eso sí, no se trata del pez. Según la tradición toledana rescatada por Ana de Mesa, la anguila era frecuente en el río Tajo y "era considerada como una exquisitez, algo que no podía faltar en los banquetes".
La leyenda cuenta que en el río llega un momento en el que hay escasez de este producto. Es entonces cuando el gremio de mazapaneros "con el mazapán, que no deja de ser un producto que antes del siglo XVI solo se podían permitir los reyes", deciden "hacer una anguila de mazapán para que no falte ni uno ni otro". Este producto tan típico puede encontrarse relleno de cabello de ángel o yema confitada y normalmente está decorada con fruta glaseada y es uno de los más populares de la repostería toledana.
