Para esta cita excepcional, viajan expresamente a Málaga 35 centollos gallegos, con un peso aproximado de 3,5 kilos por pieza, lo que supone más de 122 kilos de centollo. Una auténtica joya del Atlántico tratada con el máximo mimo en cada fase del proceso, desde la selección del ejemplar hasta su cocción, apertura y servicio en mesa.
Un menú concebido como un homenaje al producto, en el que Costiña y René buscan acercar al comensal la esencia del que, para Manuel Costiña, es el mejor marisco del mundo, sin artificios y desde el respeto absoluto.
MANUEL COSTIÑA
El dominio absoluto del centollo
Manuel Costiña, chef del único restaurante con dos Estrellas Michelin de la provincia de A Coruña, ha convertido el centollo en una obra de arte gastronómica. Tras haber cocido y preparado más de 12.000 centollos, su conocimiento del marisco es profundo, preciso y biológico.
Costiña trabaja el centollo respetando estrictamente su ciclo vital, entendiendo que solo alcanza su plenitud gastronómica cuando el animal ha completado la muda y el caparazón se ha endurecido y engrosado por completo. Por ello, únicamente lo ofrece hasta el 15 de marzo, cuando considera que el centollo está lleno, equilibrado y en su mejor momento.
Selección extrema
· Solo centollos macho, por su carne firme, limpia y armónica.
· Procedentes exclusivamente de Lira, Portocubelo y Carnota, zonas de aguas frías, revueltas y fondo rocoso.
· El grosor del caparazón es el principal indicador de calidad y madurez gastronómica.
Cocción: precisión y respeto
Antes de la cocción, los centollos se relajan cuidadosamente: se dejan 40 minutos boca arriba con lo que el chef busca que el animal se inmovilice sin estrés.
La cocción se realiza en olla amplia, con agua de mar o salinidad equivalente, sin aromáticos, introduciendo el centollo vivo y boca arriba y ajustando el tiempo según peso y dureza del caparazón. Tras la cocción, se deja reposar boca arriba hasta templar, asegurando la redistribución de los jugos y una carne tersa y jugosa.
Apertura y preparación: la cirugía del centollo
La apertura es un ejercicio de precisión extrema. Costiña separa cuerpo, patas y pinzas, extrae la carne sin dejar restos de cáscara y emulsiona la carne del caparazón sobre su propia concha, sin añadir líquidos, limón ni pan, logrando una cremosidad natural.
Cada pieza se presenta limpia, elegante y lista para una degustación directa.
Degustación: seis jugosidades, tres sabores
· Patas y pinzas: de la primera a la tercera falange, y la pinza, cuatro jugosidades distintas.
· Cuerpo: carne pura, tersa y concentrada, evocadora del Atlántico.
· Cabeza: matices profundos, complejos y armónicos.
Un recorrido sensorial que revela la pureza del marisco en su máxima expresión.
DIEGO RENÉ
Una cocina que navega
La cocina de Diego René es el reflejo de su recorrido vital: desde la Isla de Tabarca hasta Málaga, siguiendo el litoral suroccidental de la península ibérica, y extendiéndose desde Argel, por herencia familiar, hasta la Francia materna.
Ese tránsito marítimo define la identidad de Beluga: una cocina que no está anclada, que navega, que evoluciona. Su propuesta es movimiento, energía vital y apertura al cambio. Beluga se convierte así en el puerto perfecto para recibir el centollo de Costiña, en un diálogo excepcional entre Atlántico y Mediterráneo.
EL MENÚ · CENTOLLO & CHAMPAGNE
Una cena diseñada como un viaje sensorial en el que cada plato encuentra su armonía perfecta con los champagnes de la Maison Taittinger:
· Tres aperitivos by Diego René
o Tartaleta de porrilla de mar y ostra
o Salpicón de algas y concha fina
o Halófitas y gamba roja
Taittinger Brut Réserve
· El centollo de Manuel Costiña
Taittinger Vintage 2016
· Arroz y su centollo Costiña &René Taittinger Rosé
· Postre by Diego René: Tarta de Almendra Taittinger Comtes de Champagne
PVP- 180€/persona
MAISON TAITTINGER
Elegancia, Chardonnay y tiempo
Fundada en Reims en 1734, Taittinger es una de las grandes maisons familiares de Champagne y una de las pocas que continúa en manos de la familia fundadora. Su estilo se caracteriza por la elegancia, la finura y el protagonismo del Chardonnay, sello inconfundible de la casa.
Los champagnes de la experiencia
· Taittinger Brut Réserve: fresco, equilibrado y luminoso.
· Taittinger Vintage 2016: precisión, profundidad y gran capacidad gastronómica.
· Taittinger Rosé: fruta roja, sedosidad y vibración.
· Taittinger Comtes de Champagne: el icono de la maison, 100% Chardonnay de Grands Crus.
UNA CENA IRREPETIBLE
Una joya del Atlántico viaja al sur para encontrarse con el Mediterráneo en una experiencia única, donde producto, técnica y champagne se alinean para emocionar en Beluga, en el corazón de Málaga, en la recoleta y popular Plaza de las Flores, al ladito de la concurrida Calle Larios, entre sus callejas interiores y sus naranjos.
EL RITUAL DEL CENTOLLO GALLEGO
COSTIÑA y RENÉ, UN 4 MANOS CON SABOR A MAR MARTES 24 DE FEBRERO. 21.00 H. RESTAURANTE BELUGA PLAZA DE LAS FLORES 3. MÁLAGA RESERVAS 952 21 42 53 PVP 180€/PERSONA
Y SI LO QUE QUIERES ES ESCAPARTE…En Galicia, Manuel Costiña ha diseñado un menú que se ofrece solo de miércoles a sábado y en servicio de cena, en las villas que Costiña tiene en la Santa Comba,-en el corazón de Galicia, a 40 minutos de Santiago de Compostela- y que combinan
amplitud, luz natural, materiales nobles y obras de arte. Cada villa es un refugio privado donde gastronomía, confort y naturaleza se fusionan.
El pack para dos personas que se sirve en la villa central incluye: tres aperitivos seleccionados por el chef, un centollo macho de más de 3 kg, postre, café y petits fours, pan de elaboración propia y armonizado con una botella de champagne de la Maison Taittinger. El alojamiento de una noche es en las Villas de Costiña e incluye desayuno gastronómico de diez pases. El precio del pack completo es de 700 € para dos personas. Sólo disponible hasta 15 de marzo
La capacidad máxima de las villas es de 14 personas (7 habitaciones dobles), garantizando privacidad y atención personalizada.
En la actualidad hay vuelos directos a los aeropuertos de Santiago y A Coruña desde Sevilla y Málaga.
