En 'Más de uno' hablamos con Robin Food y Leo Harlem sobre el condimento por excelencia en la cocina: la sal. Por ello, conectamos con Josu Girones, de Sal de Manantial Ancestral, una familia de expertos salineros ha conservado, generación tras generación, los procesos, herramientas y las mismas técnicas manuales, sin procesos químicos, que utilizaban los romanos en los siglos III y IV a.C. para explotar estas salinas.
Girones explica que todas las sales saben diferente y dependen del porcentaje de minerales que tengan. En función de esto, cuanto más minerales tengan la sal "es más gustosa pero menos salada".
¿Qué tipos de sales hay?
La sal se recoge o de las salinas o de manantiales naturales de agua salada, como es el caso de la empresa de Josu Girones, que nos cuenta qué tipos de sales hay y para qué se debe emplear:
- Sal fina
- Flor de sal: Solo se produce cuando hay viento del sur.
- Sal de escamas: Se produce si se deja que la capa que forma la flor de sal coja textura.
- Piedras de sal: Se produce cuando hay viento del norte.
¿Con qué sal se debe cocinar?
Según el experto, lo mejor es "cocinar con sal gruesa" porque "es de mejor calidad que la fina".
Por otra parte, recomienda usar la flor de sal o en escama sobre productos que ya están terminados o se sirven en crudo.
¿Para qué sirve la sal líquida?
Asimismo, Girones confirma que la sal líquida se utiliza para echar menos cantidad de sal en la comida, "le das un pequeño toque", dice.
¿Cuándo hay que echar la sal?
Por su parte, David de Jorge aconseja que cada ingrediente lleve su propia sal para que cojan bien el sabor.
La sal como conservante
Por otro lado, se incorpora a la conversación David Albadalejo, nieto del fundador de Salazones Diego, que comenta el uso de la sal para conservar alimentos, truco esencial usado por los romanos y egipcios.
