Durante años, los carbohidratos refinados como el arroz blanco y la pasta han sido etiquetados como los "malos de la película" en la nutrición. Su rápida digestión provoca picos de azúcar en sangre que, a largo plazo, pueden aumentar el riesgo de enfermedades como la diabetes, según advierten expertos como la nutricionista Mindy Patterson, de la Universidad de la Mujer de Texas.
Pero una serie de descubrimientos científicos recientes está desafiando esa percepción, porque hay un supernutriente escondido en estos alimentos que podría convertirlos en aliados de la salud: el almidón resistente.
¿Cuál es el secreto?
La clave para transformar estos carbohidratos está en la manera de prepararlos. Cocinar arroz o pasta y luego enfriarlos durante al menos seis horas en el refrigerador convierte parte de su almidón digerible en almidón resistente, una forma que el cuerpo no puede descomponer fácilmente y que actúa de forma similar a la fibra.
"Cuando el arroz caliente se enfría, las cadenas de almidón se reorganizan en estructuras más complejas que nuestras enzimas ya no pueden descomponer", explica la microbióloga María Marco, de UC Davis.
Esto se traduce en que tendremos menos azúcar en la sangre y más beneficios para el intestino, ya que el almidón resistente alimenta a las bacterias buenas del colon, actuando como un potente prebiótico.
Otros beneficios
Según el microbiólogo Ravinder Nagpal, de la Universidad Estatal de Florida, el almidón resistente mejora la sensibilidad a la insulina, reduce la inflamación y puede disminuir el riesgo de cáncer de colon. Además, genera compuestos que ayudan a regular el apetito, contribuyendo a la gestión del peso. "Es el alimento favorito de nuestras bacterias intestinales", dice Nagpal. "Y los beneficios se extienden mucho más allá del sistema digestivo."
Cómo incorporarlo
No es necesario comer los alimentos fríos. Después de enfriarlos, se pueden recalentar suavemente, por ejemplo en el microondas o salteados, sin perder el almidón resistente.
Los expertos recomiendan preparar grandes cantidades de arroz, pasta o papas, refrigerarlos y usarlos en distintas recetas a lo largo de la semana. Incluso se puede añadir almidón resistente al desayuno dejando avena o granos integrales en remojo durante la noche. Así, ese plato de pasta fría o arroz del día anterior podría no solo ser una opción práctica, sino una elección poderosa para tu salud.
