En Onda Cero hablamos hoy con la chef y dietista Xandra Luque, responsable de la cocina de la Clínica Universidad de Navarra de Madrid, que ha convertido la alimentación de los pacientes en una experiencia gastronómica con valor terapéutico y emocional. Acaba de publicar "Recetas con Pulso", un libro que recoge más de 50 propuestas nacidas en un entorno hospitalario y que reivindican la alimentación como parte esencial del tratamiento.
Luque ha explicado que “cocinar con pulso” significa trabajar con alma, técnica y raíces mediterráneas, pero también con sensibilidad hacia el momento vital del paciente. En un hospital, la comida no es un simple trámite: forma parte del tratamiento y, en muchos casos, se convierte en el momento más esperado del día. “Si una bandeja no emociona, no está terminada”, afirma.
Lejos del estereotipo de platos sosos y restrictivos, la propuesta de Luque demuestra que es posible hacer alta cocina incluso bajo estrictas pautas médicas. Eso sí, reconoce que es más complejo: exige creatividad, conocimiento técnico y una mirada centrada en lo que el paciente sí puede comer, no en lo que debe evitar. La dieta mediterránea, con su amplia variedad de ingredientes, es su gran aliada.
En la cocina del hospital se elaboran entre 120 y 150 comidas diarias, incluyendo pacientes y acompañantes. La personalización es clave: se tienen en cuenta patologías, edades, procedencias e incluso el componente emocional. Hay pacientes que prefieren no elegir el menú para mantener el factor sorpresa. La presentación, el aroma, el color y la textura se cuidan al máximo, porque —como recuerda la chef— también comemos por los ojos.
El producto local y de temporada ocupa un lugar central. Verduras navarras como las pochas, el cardo, el espárrago o la alcachofa están muy presentes en una cocina que apuesta por técnicas respetuosas como el vapor o la cocción a presión, con el objetivo de preservar sabor, aroma y nutrientes.
El salto de Xandra Luque al ámbito hospitalario fue casi casual. Procedente de la alta cocina y tras trabajar en un hotel de cinco estrellas en Suecia, recibió la propuesta de participar en la apertura de la sede madrileña del hospital. Aunque inicialmente dudó, vio en el proyecto la oportunidad de cambiar la percepción de la cocina hospitalaria desde dentro. Hoy, reivindica este ámbito como una salida profesional vocacional para cocineros que quieran explorar la dimensión más humana de la gastronomía.
Fruto de esa experiencia nace "Recetas con Pulso", un libro que reúne más de 50 platos desarrollados en el entorno hospitalario y que responde a la insistencia de pacientes que pedían las recetas para reproducirlas en casa. La publicación incluye propuestas adaptadas a distintas necesidades —diabetes, celiaquía u otras dietas terapéuticas— pero pensadas para cualquier persona que quiera cuidarse sin renunciar al sabor.
Además, los beneficios del libro se destinan íntegramente al programa CUN Te Acompaña, una iniciativa de apoyo a mujeres con embarazos de mal pronóstico, reforzando así el vínculo entre cocina, cuidado y compromiso social.
