"MÁS DE UNO CARTAGENA", CON DÁMARIS OJEDA

Chef Pacuco: para evitar el Jamacuco

Los viernes, Pacuco Solana, nos trae las mejores recetas, con humor y mucho arte, con la inestimable colaboración de Tomás Martínez Pagán.

https://chefpacuco.blogspot.com/

Damaris Ojeda

Cartagena | 23.07.2021 14:35

SALSAS 3

Salsa a la pimienta

· Coñac o Brandy 100 Ml

· Vino dulce 100 ml

· Reducción de carne 40 g tipo bovril o similar

· Nata líquida 400 ml

· Sal al gusto

· Granos de pimienta variados (rosa, negra, blanca, verde)20 g

Lo primero que debemos hacer es triturar los granos de pimientas variadas en un mortero y los esparcimos, vuelta y vuelta, sobre la carne que queramos preparar. En mi caso un solomillo de ternera.

En una sartén hacemos damos el punto a la carne que deseemos. Y entonces desglasamos los restos que hayan quedado con ayuda del vino de oporto y el brandy o coñac.

Lo flambeamos y dejamos que reduzca hasta la mitad.

Cuando haya reducido hasta la mitad, añadimos la nata y el glas de carne. Y dejamos que espese.El glas de carne es una preparación que se obtiene a partir de un fondo oscuro reducido a fuego lento durante horas y horas hasta que obtenemos una sustancia oscura y muy densa. También hay preparados en el supermercado.

Al final añadimos unos granos de pimientas molidas y dejamos cocer un par de minutos. Como el glas, suele tener sabor salado, probamos la salsa y afinamos el punto de sal si hiciese falta.

Salsa barbacoa

Ingredientes

Para 4 personas

Cebolleta 1

Azúcar moreno 15 g

Dientes de ajo 1

Ketchup 30 g

Tomate concentrado 15 g

Salsa Worcestershire 15 g

Miel 30 g

Pimentón dulce 10 g

Aceite de oliva virgen extra 15 ml

Sal y pimienta al gusto

Comenzaremos colocando al fuego una sartén con el aceite de oliva, añadimos la cebolleta picada menuda y el diente de ajo con el azúcar moreno. Lo sofreímos todo durante unos minutos hasta que comience a caramelizar. Salpimentamos. Retiramos del fuego.

Añadimos el ketchup, el concentrado de tomate, la salsa Worcestershire, la miel y el pimentón. Mezclamos y trituramos con una batidora.

Salsa vinagreta

Una vinagreta consiste en una salsa emulsionada con vinagre y aceite que se adereza con sal y pimienta. Bueno, esto es la salsa vinagreta por excelencia. Por lo general, aunque depende de los gustos, se pone una parte de vinagre por cada tres de aceite. Yo la prefiero más suave y la hago con cinco partes de aceite.

Además hay vinagretas de muchos tipos y todo depende del condimento o ingrediente que se le añada. Por ejemplo, tenemos vinagretas elaboradas con hortalizas, especias, hierbas aromáticas, diferentes vinagres o salsas, ingredientes dulces como mermeladas, miel, etc.

Hoy, como podéis ver. He elaborado la que yo creo es la vinagreta madre de todas las vinagretas, una vinagreta francesa. Necesitaremos 20 ml de vinagre de jerez, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de mostaza de dijon, sal y pimienta. De forma opcional podemos poner un ajo machacado para que macere dentro de la vinagreta.

¿Cómo se mezcla o emulsiona un vinagreta? He emulsionado la vinagreta dentro de un bote de conservas. Es decir, vamos añadiendo todos los ingredientes, cerramos el bote y agitamos muy rápido. De esa forma se emulsiona de una forma muy eficaz. Otra formas es batirla con unas varillas o incluso en grandes cantidades con la turmix o batidora.