Nos trasladamos a Cantabria, al municipio de Santoña, donde el aire huele a sal y a tradición marinera, Rosa Ferreira es casi una leyenda. Lleva 45 años entre anchoas, con las manos curtidas por el salitre y la precisión de quien convierte un oficio en arte. Empezó a los 16, siguiendo los pasos de su madre, fileteadora, y de su padre, marinero. Aprendió a cortar, exprimir, sobar y filetear con la paciencia que exige un producto tan frágil como el bocarte, hasta convertirse en la maestra de Conservas Emilia, una de las empresas más emblemáticas de Santoña. En su mirada se mezclan el orgullo y el cansancio de quien ha visto pasar medio siglo de mareas, campañas y costeras, pero sigue hablando de la anchoa con el mismo cariño de la primera vez. "Hay que tener paciencia", ha señalado Rosa Ferreira, maestra anchoera.
Preguntada sobre en qué consiste ser fileteadora ha explicado que: "Lo primero, una vez que está exprimida la anchoa, pasaría a la sala de fileteado, en donde tú vas escogiendo dependiendo el formato que hagas. Y sobre todo, pues es limpiar el filete en la parte exterior por una parte y por la otra. Abriríamos con cuidado para que no se nos rompa, quitando la espina dorsal y, luego, eh, limpiando con mucho cuidado cada filete para introducirlo en la lata a continuación". Lleva 45 años rodeada de anchoas, así que sabe cuándo el punto de sal es perfecto y cuándo el filete se ha secado más de la cuenta. Ella está convencida de que una buena anchoa “hay que comerla sola, sin adornos, para entender su sabor”.
Desde que se descabeza, la maduración y la elaboración, tarda más o menos un año en llegar a una mesa una lata
Su historia resume la de tantas mujeres del norte que sostienen, con manos pacientes y discretas, la excelencia de un producto que ha llevado el nombre de Santoña por el mundo. En cada lata que sale de su mesa hay oficio, memoria y un trocito de mar.
