A menudo, se piensa en la cocina como núcleo de la restauración y la hostelería. Pero ¿y la sala es importante? En la sala nos fijamos en esta primera parte de la sección Oído con Pedro Rivera y Patricia Iglesias. Y además lo vamos a hacer con una persona que es especialista, profesional de la sala. Ha publicado libros como es el caso de "La sala al desnudo: El conocimiento, los recursos y las reflexiones para convertirte en un perfecto jefe de sala" y "Host: La importancia de un buen servicio de sala" que se han convertido en referencia para todo esta persona interesada en este mundo. Hablamos de Abel Valverde.
La experiencia de sala es una tendencia y así nos lo explica Pedro Rivera. "Hablamos de tendencias, yo vengo del área de cocina, pero me apasiona el área de sala. La tendencia de la que vamos a hablar es la revolución de la sala que viene para quedarse", afirma. Tanto es así que el chef y profesional de hostelería Ferran Adrià dijo que la siguiente revolución sería la sala. "El muro entre la cocina y la sala ha encontrado una grieta, ya no vamos solo a comer a un restaurante, a por una buena comida, también nos atraen otros factores u otros pilares como la localización, la decoración, el carisma de un metre", expresa. Pedro Rivera concluye afirmando que "ahora el cliente también busca el espectáculo y experiencias y por eso la sala tiene una parte importante".
Una de las pautas que recomienda Abel Valverde en la gestión de un restaurante para poder unir fuerzas entre la sala y la cocina y no haya rivalidad entre ellas es, "he estado 21 años junto a un jefe de cocina y no éramos hermanos como pueden ser los Roca, y siempre hay un tema que es el respeto de la parcela, la responsabilidad de cada uno. Yo ahora mismo en el nuevo proyecto que estoy inverso no tenemos fronteras, interactuamos completamente."
Siempre se ha dicho que el cliente tiene la razón y Abel opina sobre esta afirmación que "el cliente tiene derechos, pero no siempre tiene la razón en todo", En los tiempos actuales las cosas han cambiado y un cliente por pagar una factura, tiene que ser bien atendido, calidad del producto, etc... Pero ¿da derechos el hecho de pagar una factura a cualquier vejación o insulti? Con esta pregunta Abel Valverde destaca que "durante mucho tiempo por el hecho de pagar una factura nos creíamos con derecho a, y ahí es donde ha habido abusos que por suerte son minorías. En ocasiones se ha tenido que parar los pies y decirle al cliente "usted no tiene razón, perdóneme, porque no le da derecho ha hacer esto y si es tan amable abandone la sala o pida disculpas", concluye.
