Apenas un paso a la espalda del tramo de Gran Vía que desemboca en Plaza España, donde los teatros más populares de Madrid compiten por atraer a un público ávido de musicales y funciones teatrales, un chef lleva años sentando cátedra a la hora de aplicar innovación en la tradicional cocina japonesa: Yong Wu Nagahira y su Ikigai Flor Baja. "Yo estoy mucho en la creatividad", explica sobre cuál es el papel que más le atrae de su oficio.
Una atracción que no extraña conociendo unos orígenes que hablan de una herencia familiar que vincula Japón y China, Francia como lugar de nacimiento y España como destino en el que desarrollar su carrera profesional. Influencias que se aprecian nada más ver cómo Yong idea las elaboraciones de uno de los restaurantes más codiciados para los amantes de la cocina oriental en la capital, cuyo culto a la tradición nipona también se refleja en la decoración del coqueto restaurante, donde dominan las maderas, telas o estampados de temática japonesa.
"Antes cambiaba los platos cada semana", indica el chef, que decidió frenar esa dinámica tan creativa debido a que "a un restaurante se le conoce por su plato estrella", por lo que se decantó por mantener una propuesta más prolongada en el tiempo. Eso sí, Yong aprovecha cada cambio de temporada para introducir cambios en la carta y disfrutar de los mejores productos.
Refrescar el verano
Durante este verano, en el que el restaurante mantendrá abiertas sus puertas en su horario habitual, Yong apuesta por introducir algunos platos más refrescantes que combatan las altas temperaturas madrileñas. Su omakase, en el que el comensal queda a disposición del criterio del chef, comienza con unos vistosos aperitivos consistentes en un panipuri relleno de crema de mejillones y coronado por un camarón pipa, un crujiente de arroz con una emulsión de aceituna y un cracker con ensaladilla de lubina y huevas de trucha que predisponen a dejarse llevar en esta experiencia.
El hiyashi, una suerte de “ramen frío”, encarna con acierto la voluntad de atemperar la el paladar del cliente, ya que los fideos se bañan con un estimulante aguachile a base de yuzu y jalapeños y se combinan con langostinos, mejillones, pepino y rábano. "La idea es remover todo antes de comerlo", explica Ismael El Roch, jefe de sala de Ikigai, al momento de servirlo.
Otra de los must estivales de Ikigai es elsando (una especie de corte de sandwich) de carabinero con papada ibérica, servido junto a una profunda salsa marinera hecha a base de las cáscaras y cabezas del crustáceo. El primero de los platos de su menú degustación que debe comerse con las manos, una de las recomendaciones de Yong con sus creaciones desde que abriese el restaurante en 2018. Sin embargo, la cuchara se hace imperativa para degustar la milhojas de remolacha cocidas en su propio zumo, envueltas en una espuma de queso de oveja, aderezada con mirin especiado y pieles de anguila ahumadas, con tonburi (conocido como caviar de tierra) "para aportar textura".
Las estrellas de Ikigai
Tras estos primeros pases, llega el turno de los sushis, los grandes emblemas de Ikigai que han impulsado la reputación de Yong como uno de los chefs que mejor ensambla este tótem de la cocina tradicional japonesa con matices de otras latitudes. Una selección de variedades que Yong compara el espíritu "de las buenas tascas de pinchos", donde los clientes quieren probar diferentes elaboraciones a las que el simple hecho de echar un vistazo ya hacen salivar al comensal.
En este tramo del menú, asoma el sushi de fideos de calamar con satay balinés, que se acompaña de lima y sisho para dar un toque cítrico, un nigiri de lubina con beurre blanc y cecina en polvo deshidratada y un gunkan de ikura (huevas de salmón curadas en soja) y una yema de codorniz envuelto en gelatina de whisky japonés y té verde, en lugar del alga clásica. Bocados en los que el comensal se recrea y con los que solo desea que continúe la muestra del ingenio del chef.
El siguiente plato llega colmado con cuatro nigiris con los que Ismael confiesa que le resultan sus "favoritos", entusiasmando al cliente ya que pocos conocen las capacidades de Yong como quien lleva más de siete años trabajando a su lado. Un cuarteto en el que la potencia y el equilibrio en los sabores se combina en forma de nigiri de toro con mayonesa de chipotle, mostaza y kumquat braseado; nigiri de pez mantequilla con miso flambeado; nigiri de vieira con foie, salsa de anguila y coronado por huevo hilado, y el de anguila caramelizada con foie y aligerada con lascas de manzana Granny Smith.
La última de las elaboraciones saladas llega en forma de un temaki de toro aliñado con un mojo de ají amarillo y yuzu, cambiante en su interior bajo criterio de Yong. “Hay que comérselo rápido para que la textura del alga sea la correcta”, indican nada más llegar a la mesa, una recomendación apropiada pero hasta cierto punto innecesaria, pues nada más verlo dan ganas de devorarlo de principio a fin.
Postres viajeros
Los postres resultan otra muestra de cómo Yong ha sabido dar una vuelta de tuerca a la base de las recetas japonesas, sirviendo un mochi deconstruido de toffe, chocolate blanco y miso. Una innovadora apariencia en la que el dulce nipón no aparece envuelto como en su formato tradicional, sino cubierto con una estudiada masa a la que han aportado “leche, en lugar de con agua, y mantequilla”, consiguiendo esta se mantenga "elástica, pero no tan chiclosa como la de un mochi habitual", permitiendo así que se pueda cortar con cuchara sin quedarse pegada al cubierto y resultando ideal para compartir.
Como contrapunto a los iconos asiáticos, también sirven una quenelle de ganache de chocolate ahumado, acompañada de una crema de palomitas con miso y palomitas caramelizadas, viajando hacia las creaciones más golosas de Francia.
Es durante el final del servicio cuando la charla con Yong resulta más accesible, donde explica por qué ha decidido apostar por un menú degustación contenido en su duración, alrededor de las dos horas, tras reflexionar desde su “perspectiva como cliente” con experiencias que superan las tres horas, o que descarte ofrecer un maridaje cerrado con varios vinos. En su caso, el chef se inclina en el apartado líquido por permitir a sus clientes elegir copas o botellas entre las más de 60 referencias que alberga su bodega, donde descansan vinos de diferentes denominaciones de origen nacionales, francesas (incluyendo champagnes), alemanas, italianas, holandesas y -¿cómo no?- sakes japoneses.
IKIGAI FLOR BAJA - Flor Baja, 5. Madrid. Tel. 91 622 63 74.
