Poco más de un año después de que Genaro Celia y Agustín Mikielievich abriesen Insurgente en abril de 2024, estos dos jóvenes chefs ya se han convertido en auténticos referentes de la escena gastronómica de Madrid. Una atención respaldada desde el primer momento por el público foodie, que ha copado los bancos de la zona de restauración del Mercado de Chamberí para probar la cocina fusión bien ensamblada que ofrece este restaurante, y también por compañeros de profesión, que se acercan a probar qué es lo que atrae a tanta gente hasta uno de los locales más de moda de la capital.
"Nuestra bandera es una cocina fusión latina-mediterránea, que es lo que somos nosotros", explica Genaro sobre una oferta en la asoman combinaciones tan insospechadas como la milanesa de secreto ibérico o una focaccia de ropa vieja. Recetas que delatan delatan que en el origen colombiano de Celia o en el argentino de Mikielievich también hay reflejos de ancestros libaneses o italianos, "pero toda la vida hemos vivido aquí en España", puntualizan, por lo que los sabores propios del recetario nacional también cuentan con su protagonismo.
A pesar de rondar la treintena, estos jóvenes llevan años curtiéndose en diferentes restaurantes gastronómicos que vieron cómo su relación se ha ido estrechando entre fogones y, desde ahí, su historia vital se ha desarrollado en paralelo. "Es como mi hermano", explica Genaro sobre Agustín, a quien fue "la primera persona" a la que le habló de la posibilidad de abrir un negocio en este puesto del mercado.
"Nosotros queríamos un mercado porque era una manera de comenzar con algo contenido, que podamos trabajar", explican sobre su ubicación, en la que también han desarrollado una gran relación con algunos de los puestos de abastos de pescado, charcutería o huevos. Sin embargo, puntualizan que su método de trabajo es el mismo que han aprendido en restaurantes distinguidos para poder ofrecer platos de "calidad excepcional a un precio justo".
Directos al top
Esa combinación de alta gastronomía con un coste moderado, pues su ticket medio se sitúa en el entorno de los 40 euros, ha hecho que su popularidad crezca rápidamente. "Al principio no sabíamos que esto iba a pasar de esta manera", explica Genaro sobre cómo veían el futuro más inmediato de Insurgente tras invertir sus ahorros en el proyecto, "teníamos pensado trabajar los dos y, a lo sumo, otra persona". La realidad actual del proyecto ha obligado a estos chefs a ampliar la plantilla hasta los ocho empleados, cada uno dedicado a determinadas tareas y turnos, con una jornada semanal que no alcanza las 40 horas y con ellos mismos como los únicos que doblan turno para estar presentes tanto en las comidas como en las cenas.
Esta circunstancia es fruto de la gran respuesta que han recibido durante su primer año de andadura, en el que "un día muy fuerte" han atendido hasta a "unas 500 personas". Un volumen de clientes por el que es habitual "ver gente comiendo hasta en las escaleras" y que ha jugado un papel clave a la hora de disponer de una carta de vinos en constante rotación (ya que, por las propias reglas del mercado, no pueden vender cervezas o refrescos). "Empezamos con cuatro blancos y cuatro tintos, y ahora hemos empezado a ampliarla porque viene un público más gastronómico", explican sobre esta modificación con la que ahora disponen hasta de espumosos.
Cocina de raíces mixtas
La carta de Insurgente se compone de 14 platos (12 salados y dos postres) en los que apreciar el sello latino-mediterráneo que imprimen. Una propuesta en la que se conjugan la experiencia y las raíces de Genaro y Agustín. "Hay muchas cosas que son de la familia de Agustín y de la mía también (...) El pan de queso es en realidad un chipa argentina y lo hace mucho el padre de Agustín. Cuando empezamos aquí nos decía: Cómprenme las cosas y yo se los hago, les ayudo (...) La panceta se parece al chicharrón colombiano o la crema de berenjena, que es un baba ganoush que plato que comemos en mi casa por mi parte libanesa".
Bajo el prisma de realzar las cualidades de un producto de máxima calidad, por la mesas desfilan elaboraciones tan vistosas como las ostras con salsa ponzu casera, picada de mango, pepino y tajín mexicano, y aceite de amontillado, o el tartar de atún de Petaca Chico sobre una arepa de maíz casera, mayonesa de miso, un fermento de vegetales y polvo de chiles.
Esta misma línea, aunque empleando técnicas como el ahumado o el oreo a la hora de aportar matices a las carnes, asoman las empanadas de birria, hechas con tres cortes de res, queso San Simón ahumado, chiles y especias, acompañadas de una adictiva salsa; una tira de panceta crujiente con salsa huancaína ahumada y una ensalada fresca de cebolla roja, cilantro, zumo de lima y tomate fresco, o la molleja de corazón ("porque, claramente, hay que tener la molleja en un restaurante argentino") cocinada a baja temperatura y terminada a la brasa, servida sobre un puré de plátano macho “muy cargado de chalota, ajo y mantequilla", mostaza de hierbas, queso San Simón ahumado y chimichurri casero.
Mención especial merece uno de las must del local: el pan bao casero de brisket de vaca. Para esta receta, el equipo de Insurgente prepara las masas cada mañana y cocinan el corte de vaca a baja temperatura para conseguir el punto adecuado de la carne, que se mezcla con leche de coco, zumo de coco y especias. Un bocado que, con la mayonesa de chile y un toque de naranja fresca rayada y el polvo de chile, inunda las papilas del comensal.
Además, hay que tener en cuenta los fuera de carta que preparan cada semana, ya que estas opciones rotan conforme avanza la temporada. Así llega la kofta de ternera ahumada de Labadía de Petramora & Rooftop Smokehouse, para la que se han aliado con la casa de ahumados barcelonesa, mostrando la voluntad colaborativa con otros compañeros que tienen Genaro y Agustín.
Experiencias colaborativas y futuros proyectos
Es esta querencia por explorar otros espacios y crear vínculos gastronómicos la que ha llevado a los chefs a participar en varias iniciativas colaborativas desde su apertura. Así, los jóvenes chefs han ideado cartas ah hoc para Bocanada, el local madrileño por antonomasia para experiencias gastronómicas efímeras; una residencia en el londinense Carousel, llevando la fusión latino-mediterránea a tierras británicas, o las propuestas de barra fría basadas en ceviches y tiraditos que han elaborado con Llama Inn en La joda criolla.
Una de las experiencias colaborativas más sorprendentes de Insurgente ha sido el intercambio de elaboraciones estrella con Irene Amat, la repostera al cargo de Itama. Un trueque por el que la experta en dulces creó unos golosos bocados inspirados en el mencionado pan bao y los fideos udon del restaurante, mientras que Genaro y Agustín sirvieron su postre de manzana, lima y kiwi en versión al plato.
Entre los próximos pasos que ya vislumbran estos cocineros está la ampliación de su proyecto a un segundo local. Una idea con la que están entusiasmados de cara a la vuelta de vacaciones, aunque se muestra igual de cautos que cuando comenzaron su aventura en el Mercado de Chamberí y prefieren no dar demasiadas pistas, aunque lo cierto es que, como consigan una fracción del éxito acumulado durante su primera aventura, el triunfo está asegurado.
