La décima edición de la Fira de la Sal de Sant Josep de sa Talaia permitirá recuperar este sábado 15 de octubre uno de los sabores más tradicionales de la cocina ibicenca con la preparación y posterior degustación de los ossos amb col a cargo de Vicent Marí, cocinero del catering de Olivera desde hace 25 años y con más de cuatro décadas de experiencia en distintos restaurantes de Ibiza.
En este sentido, durante su participación en el especial de Más de Uno Ibiza y Formentera dedicado a este evento organizado por el Ayuntamiento de Sant Josep de sa Talaia, Marí ha explicado que tiene previsto cocinar para 450 personas, aunque llevará ingredientes suficientes para unas 500 raciones, con el objetivo de que nadie se quede sin probar este plato que, según ha recordado, "ya preparaban los padres y abuelos de muchas familias ibicencas".
No en vano, para Marí, aunque no tiene el renombre de otros platos de la isla, los ossos amb col forman parte de la historia gastronómica de Ibiza" ya que se elabora con productos de proximidad, entre ellos patata roja de Ibiza, col de la isla y diferentes partes del cerdo procedentes de las matanzas tradicionales como, en el caso del cocinero ibicenco, "cuatro tipos de piezas, entre ellas careta, morro y manitas, además de sobrasada, butifarra, patatas cortadas en gajos, col y ajos". Y todo ello aderezado con la sal de ses Salines, "que permite conservar y preparar la carne siguiendo los métodos tradicionales".
Con respecto a la elaboración, el veterano cocinero ha recordado que requiere varios días de trabajo "ya que primero hay que salar las piezas durante un mínimo de tres o cuatro días, dejarlas después una noche en agua para desalarlas y finalmente cocinarlas, teniendo en cuenta que las manitas necesitan entre dos horas y media y tres horas de cocción, mientras que el morro y las orejas requieren algo menos de tiempo". Y todo ello con el handicap añadido de que al preparar tantas raciones, "debe trabajar por tandas y clasificar los ingredientes para que cada recipiente contenga un poco de todo".
Marí también ha querido desmontar algunas ideas sobre este plato asegurando que "aunque los huesos puedan parecer un ingrediente económico, su preparación exige muchas horas de trabajo ya que durante la primera cocción se desecha el agua y se sustituye por otra limpia para retirar buena parte de la grasa" y al mismo tiempo ha recordado que aprendió las recetas tradicionales de su madre, observándola cocinar desde pequeño. por lo que ha defendido "la importancia de transmitir estos conocimientos a las nuevas generaciones, menos acostumbradas a platos como los ossos amb col".
