Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado de 200 g cada uno
- 300 g de kokotxas de bacalao
- 15 almejas hermosas
- 6 dientes de ajo picados
- 1 pizca de guindilla fresca
- Caldo de pescado (cabeza de merluza o de bacalao)
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 chorrete de vino blanco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Elaboración
Bailar en una cazuela ancha y baja, dos cucharadas soperas de aceite, cuatro ajos picados y cayena. Ahí, introducimos los lomos de bacalaocon la piel hacia arriba y las kokotxas sin sal. Lo meneamos para que empiecen a aflorar las gotitas de gelatina y regamos con el vino blanco.
Dejamos que esto se vaya haciendo unos minutos, moviendo la cazuela en vaivén para que ligue. Si no liga es porque el aceite está muy caliente. Si pasa eso, se escurre todo a un bol frío, se menea la cazuela vacía y se va añadiendo el aceite retirado como si hiciéramos una mahonesa. Además, regamos con unas gotas de caldo si la salsa pil pil espesa demasiado.
En una cazuela aparte, abrimos las almejas con dos cucharadas soperas restantes de aceite, dos ajos picados y vino blanco. Conforme se abren, las rescatamos dejando que el jugo reduzca y quede concentrado y salado…
Para rematar la cazuela, añadimos el jugo reducido que es el que sazonará la salsa, volcamos las almejas y espolvoreamos generosamente el perejil, dando un último meneo.
Consultas de los oyentes
Nuestro oyente Tony Marcos le pide a Robin Food que le de la receta para preparar unos canelones. Nuestro chef le recomienda hacer un buen relleno con carne picada de ternera, cerdo, chorizo e incluso butifarra. Además, se le añade cebolla, tomate o también algún resto de salsa de otra carne. Una vez hecho el relleno, se introduce dentro de los canelones. Es mejor si los canelones son de masa precocida para que cuezan dentro de la bechamel. Por otro lado, se prepara la bechamel con mantequilla, cebolla, harina, leche... Por último, se echa esa bechamel a los canelones y si se quiere, se puede poner una base de tomate. Esto se espolvorea con un buen queso y se mete al horno a 180º durante 35-40 minutos. En los últimos cinco minutos, se activa el grill para que se gratine el queso.
Además, otra oyente quiere que le demos una receta alternativa para la salsa de la carrillera que no lleve cebolla ni pimiento. Robin Food le recomienda hacer unas carrilleras guisadas con ajos. La idea es tostar bien los ajos y añadir un poco de puerro para disimular. Lo primero es dorar las carrilleras y retirarlas. En ese mismo recipiente, con aceite, se pochan los ajos con piel y los puerros. Una vez bien pochado, se añaden las carrilleras, se echa algo de vino y se cubre con caldo o agua. Cuando la carrillera está tierna, se desecha la verdura, se filtra el jugo, se reduce hasta que queda como un sirope y se meten las carrilleras. Los ajos se retiran con la verdura, no se comen.
