Si se va a hacer unos macarrones y resulta que le ha salido moho al queso que iba a usar, seguramente piense en cambiar de receta. Haría bien. Algunos mohos pueden producir micotoxinas. Pero ¿y si estas sustancias nocivas para la salud estuvieran en los macarrones?
Las micotoxinas son comunes en cereales y otros alimentos, como los frutos secos, especias y café. Pueden originarse mientras crece la planta y durante su almacenamiento, si hay humedad y calor. Por suerte, los controles sanitarios a los que se someten estos cultivos antes de llegar a nuestra mesa nos protegen de este problema, marcando límites máximos de micotoxinas en los alimentos.
Un enemigo invisible
El daño puede ser doble. Hay hongos, como algunas especies de Fusarium, que, además de hacer enfermar a las plantas, reduciendo su producción, pueden contaminarlas con diferentes tipos de micotoxinas que se ingieren con su consumo posterior.
Por desgracia, no podemos detectarlas por el aspecto ni el olor o sabor del alimento. Se necesitan análisis químicos muy sofisticados. Además, muchas son muy resistentes y no desaparecen al cocinar.
En total, se conocen más de 300 micotoxinas, aunque las más peligrosas pueden acotarse a doce. Sus efectos tóxicos son muy variados.
Algunas, como el desoxinivalenol, pueden causar daños gastrointestinales muy graves y alterar el sistema inmunológico. Otras pueden inducir cáncer, como las aflatoxinas. Otro ejemplo son los alcaloides del ergot o cornezuelo del centeno, que pueden ser alucinógenos y causar gangrena.
¿Cómo evitamos estas peligrosas sustancias?
Dada su importancia, la prevención de la contaminación por micotoxinas ha sido ampliamente estudiada y regulada. Empieza mucho antes de que el alimento llegue al consumidor: en el cultivo, el almacenamiento y la transformación industrial.
En España, la legislación europea establece límites máximos seguros: si alguna toxina sobrepasa ese límite, el alimento no puede venderse.
Como prevención, es importante controlar la salud de los cultivos, con prácticas como labrar el suelo, usar semillas certificadas y emplear adecuadamente los fitosanitarios, productos químicos usados para proteger los cultivos de plagas y enfermedades.
Estos se emplean de forma habitual en sistemas agrícolas intensivos con condiciones climáticas favorables para los hongos, para reducir pérdidas de cosecha y proteger la cadena alimentaria.
En términos de salud pública, esta función es muy relevante. Si los hongos no pueden infectar la planta, no producirán micotoxinas.
Riesgos de los pesticidas
Sin embargo, el uso de fitosanitarios puede crear riesgos para el suelo, la calidad de las aguas, la biodiversidad e, incluso, la salud humana.
Por ello, la Unión Europea fomenta el uso de métodos naturales y no químicos, mediante la Política Agraria Común (la PAC).
Uno de estos métodos es el empleo de agentes de control biológico: consiste en usar a los enemigos naturales de los organismos perjudiciales a nuestro favor.
Una batalla microscópica
Un gran ejemplo es el uso de Trichoderma, un hongo con un característico color verde que puede mejorar la salud de las plantas y frenar a los productores de micotoxinas.
Puede parecer paradójico que un hongo nos ayude a controlar a otro, pero esa idea resume muy bien uno de los principios más fascinantes de la ecología microbiana: en la naturaleza, los microorganismos compiten, se inhiben y se equilibran entre sí.
Microbioma del suelo, un equilibrio beneficioso
En el suelo y sobre la planta, conviven bacterias, hongos beneficiosos y hongos patógenos. Algunos hongos y bacterias se entremezclan con las células de las raíces de las plantas en una relación simbiótica, beneficiosa para ambos. Otros atacan a las plantas y también pueden atacarse entre sí.
Estos microorganismos ocupan espacio y consumen nutrientes, pero pueden producir sustancias que les dan ventaja frente a los demás, como ocurre con los antibióticos y los compuestos antifúngicos que usamos en medicina.
En un gramo de suelo, hay millones de microorganismos diferentes. Si eliminamos a una gran parte, dejarán de cumplir su función. Dejarán un espacio que puede ser ocupado por un hongo productor de micotoxinas.
Hacia una agricultura más sostenible
En este escenario, el campo no es una simple fábrica donde entran semillas, fertilizante y agua y sale un producto. Se trata de un ecosistema complejo del que cada día aprendemos más.
Hay que comprender el microbioma del suelo y de la planta. Es decir, la comunidad de microorganismos que interactúa con los cultivos en cada momento. Un suelo vivo y diverso puede ofrecer más resistencia frente a la invasión de hongos problemáticos.
En este escenario, el control biológico es prometedor, pero no sustituye a las demás medidas. Requiere investigación, selección de cepas eficaces, evaluación de su seguridad, adaptación a cada cultivo y a cada región. Es una herramienta más dentro de la gestión integrada de los cultivos.
Por eso, la discusión sobre los pesticidas no debería plantearse en términos de todo o nada. La clave es combinar las herramientas que tenemos para garantizar alimentos seguros y minimizar el impacto ambiental. Se debe reducir la dependencia de los fitosanitarios de síntesis cuando existan alternativas eficaces, sin olvidar que la protección del alimento es prioritaria.
Como apuntábamos al principio del artículo, la buena noticia es que las micotoxinas en los macarrones no son un problema que tengamos que resolver solos en nuestra casa. Para eso existen controles, legislación y mucha investigación detrás de cada cereal que llega al supermercado.
La mala noticia es que el queso con moho de la nevera sigue siendo cosa de cada uno.
Natalia Martínez Reyes, Colaborador honorífico del Departamento de Biología Molecular, Universidad de León; Rosa Elena Cardoza Silva, Profesora Permanente Laboral, Área de Microbiologia, Universidad de León, Universidad de León y Santiago Gutierrez, Catedrático de Microbiología, Área de Microbiología, Universidad de León
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
