El altiplano granadino es comarca de pastor y de brasa, y en Huéscar la mesa tiene nombre propio. El restaurante El Maño, referencia en la zona desde hace más de tres décadas, ha pasado por Más de uno Murcia de la mano de su propietario, Emilio Fresneda, para explicar el concepto de una casa que cocina con leña de carrasca y almendro y que conoce al milímetro el recetario tradicional.
La historia familiar arranca antes de lo que muchos imaginan. Aunque el restaurante actual -El Maño 2- abrió sus puertas en 1993, Fresneda recuerda que el origen está en sus padres, «mis padres empezaron en el 75. Y a raíz de ahí los hijos hemos ido cogiendo la trayectoria». Hoy la familia gestiona varios establecimientos en la comarca, entre ellos El Maño 1, en Fátima, y una propiedad en el centro, el antiguo Hostal Andalucía.
El producto bandera es el cordero segureño, con indicación geográfica protegida. Su seña de identidad, según el cocinero, está en la alimentación del animal, «su carne es muy sabrosa, muy sencilla y lo bueno es que come el pasto». Sobre el corte que mejor lo representa, Fresneda lo tiene claro, aunque defiende que todo es aprovechable, recomienda las chuletillas, que «no falla nunca a cualquier hora».
Buena parte de la diferencia está en la cocción. Hace año y medio, el restaurante puso en marcha un horno moruno, cien por cien de piedra, construido como se hacía antiguamente. El propietario destaca que ese horno aporta a la carne «un sabor excelente y especial».
Más allá del cordero, la carta bebe de la temporada y del kilómetro cero. Fresneda cita el espárrago, los ajos tiernos con los que elaboran el choto, el tomate y la hortaliza de la zona. El cabrito lechal se trabaja de dos maneras: las paletillas a baja temperatura y el resto frito con ajos, «como se hacía antiguamente». Las migas, de harina, están todos los días, acompañadas de chorizo, panceta, pimiento verde y, para refrescar, melón y tomate.
El cocinero también reivindica los platos que se van perdiendo, como el remojón de San Antón, que «debería existir casi siempre en una mesa». Y para quien llega desde Murcia y quiere entender Huéscar en un solo menú, propone tres referencias: el cordero segureño, el cabrito o choto y un bacalao desalado con gratín de manzana.
El nombre del local, finalmente, tiene su propia anécdota, procede del abuelo de Emilio, que hizo el servicio militar en Zaragoza y al que apodaban «el maño».
