Últimamente han abierto y reabierto sitios maravillosos, muchos de ellos nos hacen volver al origen, a la tradición, como es el caso de Zalacain (https://zalacain.es/). La mítica casa que abrió sus puertas por primera vez en 1973 por Jesús María Oyarbide y su familia, y donde pasaron grandes nombres como Custodio Zamarra, Benjamín Urdiain, Carmelo Pérez… Tras una etapa donde quisieron darle un toque moderno adecuándose a los tiempos, cerró por la pandemia y ahora el polifacético cocinero Iñigo Urrechu junto con su socio Manuel Marrón han devuelto el esplendor del mítico ‘Zalaca’, conservando la cocina vasco navarra con toque francés de Urdiaín, con creaciones que le dieron la gloria y hasta 3 estrellas michelin. Es un restaurante del s. XXI con lo mejor del s. XX, manteniendo el respeto por la esencia y el producto y esos platos memorables como Steak Tartar con las dificilísimas patatas soufflé, el bacalao telligorri, que es como una interpretación del ajo arriero y que estuvo desde su apertura en carta. ¡Un templo de la gastronomía que no podía perderse!
Y nos vamos a otra reapertura de un restaurante con historia también, 20 años después de que su propietario Borja Anabitarte tomara las riendas de este negocio. El Mentidero De la Villa (https://mentiderodelavilla.es/mentidero-de-la-villa/), en la calle Almagro, vuelve a abrir con su esencia clásica adaptada a los tiempos. Cocina tradicional casera con platos bien reconocibles como roast beef, pencas de acelgas rellenas de jamón ibérico y queso, o un lenguado a la meunière a su manera. Su tortilla de patatas hecha al momento con callos con toque picante, no entiende de temporadas, e incluso ahora mismo sabe a gloria. Es un ambiente elegante y luminoso, y la verdad es que es de esos sitios que invitan a tener largas sobremesas.
Y ahora nos vamos al restaurante de una valiente, una cocinera embajadora de la cocina de su tierra, La Rioja, que pretende traernos a Madrid su buen hacer y lo mejor de la huerta riojana. Hablo del restaurante Mentica Gastronómico (https://www.menticagastronomico.com/madrid/), ella es Lucía Grávalos. Está en la calle Sagasta. Platos basados fundamentalmente, en las verduras de su Calahorra natal, y en la cocina más tradicional y apreciada de esta tierra. Acelgas de la yaya, Espárragos braseados de El Navarrico con bacalao y caviar.
Y traen una cosa de lo más curiosa, las verduras también en los cócteles. Porque en Mentica Madrid, la coctelería va a cobrar una especial relevancia. Y también aquí la verdura será la protagonista. Nos dice Lucía que “Hemos apostado por incorporar un fondo de verdura a los cócteles más clásicos y, así, ofrecer innovaciones nunca vistas". Como es el caso del Margarito, inspirado en una margarita tradicional utilizando jugo de cítricos, tequila y un espectacular sirope macerado con verduras riojanas.
Y vamos a acabar la ruta de las novedades dándonos un paseo a Navacerrada, al restaurante Carande (https://restaurantecarande.com/). Está en la Plaza de Navacerrada y es propiedad del joven chef madrileño Carlos Carande, que abre este restaurante en la sierra para así acercar la cocina al entorno. Una cocina sabrosa e imaginativa, mostrando un firme equilibrio entre la técnica clásica y conceptos más innovadores, pero siempre en busca del sabor a través de una cocina de mercado donde la materia prima manda. Influencias vasco francesas, con matices japoneses, cocciones al vapor, marinados… Tiene varias zonas de sala, barra y terraza que permiten proponer dos cartas. Algunas de las cosas que se pueden tomar, Menestra de verduras de temporada, su propia versión del Fish & Chips, que son bastones de bacalao tempurizados con chips de patata morada y salsa tártara casera o la Ensaladilla de temporada, y un Costillar de cerdo a baja temperatura. Tienen coctelería, para disfrutar sin prisas del frescor que nos proporciona la zona.
Hay muchas más aperturas, otras más frescas, quizás con un precio más bajo que nos da incluso para hacer una segunda vuelta, pero hoy he querido traer estos ‘caprichos gastronómicos’ porque seguro que siempre hay algo que celebrar…
