La primera “levantá” del atún rojo salvaje de la temporada se ha producido esta semana en la almadraba de Conil, en Cádiz, y se han capturado una treintena de ejemplares. En el Puerto de Barbate han sido ronqueados, para su posterior puesta a la venta.
El atún rojo es una de las especies más apreciadas por la calidad de su carne, de hecho, los japoneses lo consideran un producto gourmet y están dispuestos a pagar por ello lo que haga falta. Pero no son los únicos que saben apreciarlo, ya en la Grecia Clásica lo consumían en grandes cantidades.
Es conocido como el “pata negra del mar” y capturado mediante un arte de pesca milenario y sostenible, el atún rojo salvaje de almadraba se ha convertido en todo un símbolo gastronómico de Cádiz y de Andalucía.. Pero ¿de dónde viene la almadraba? ¿Cuál es su historia? ¿Qué civilizaciones incluyeron en sus platos esta delicia?
En Por Fin No Es Lunes respondemos a estas preguntas con Antonio Sáez profesor de Arqueología de la Universidad de Sevilla y Manuel León miembro del grupo de Investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz y gerente de Arqueogastronomía.
La pesca de almadraba
La pesca de la almadraba consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, durante los meses de abril a junio. Es una pesca artesanal y respetuosa con la especie y el medio ambiente. Es una de las técnicas para la captura del atún rojo empleada en Andalucía que se utiliza desde tiempos prerromanos y que se transmite artesanalmente de padres a hijos. Su origen se atribuye a los fenicios, que ya lo utilizaron en las costas gaditanas, más tarde fue utilizado también por los romanos.
Un proyecto internacional impulsado por el departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, en colaboración con la American School of Classical Studies at Athensy el Fitch Laboratory de la British School at Athens, ha descubierto que el atún rojo del estrecho de Gibraltar ya era un manjar en el Siglo V antes de Cristo en la Grecia Clásica. Este hallazgo hace pensar que Cádiz era el principal centro de distribución en el Mediterráneo occidental y que controlaba el tráfico de salazones de pescado hacia el mundo griego, y su distribución una vez envasadas en ánforas.
