El chef del programa, Robin Food, estuvo hace unos días visitando a Esteban Bustabad, un pescador de la Cofradía de Cedeira, en A Coruña, y patrón del barco 'El Sarridal'. A sus 32 años, Esteban lleva alrededor de 9 trabajando en la pesca de volanta de merluza. La volanta es un arte de pesca de enmalle con forma rectangular, que consiste en varias piezas de red unidas entre sí. "Es un tipo de pesca mucho más artesana", comenta.
La pesca de volanta, una pesca más artesana
Con esta técnica, pescan merluzas de entre uno y diez kilos. Una vez dentro del barco, los pescadores aben la merluza para limpiarla. Después, se empaqueta y se mete en la nevera lista para volver a puerto. De esta manera, se mantiene mucho más fresca y dura. A la hora de cocinarla, Esteban prefiere la merluza en salsa verde, pero reconoce que es un producto que se puede elaborar de muchas formas.
Robin Food estuvo a bordo del barco de Esteban, donde mostró su interés por el producto. "Fue un poquito cagueta porque no quería subirse al barco", bromea Esteban. Además, los pescadores tuvieron que explicarle que la merluza no se agarra por los ojos, porque es por ellos como se puede saber el estado de un pescado, si está fresco o no. Esteban explica que el pescado " se tiene que agarrar siempre por la zona de la cococha, que es más dura".
Trucos para preparar la merluza
El chef Luis Arrufat, también coordinador demásteres y cursos en el Basque Culinary Center que cumple ahora 10 años, nos explica diferentes formas de preparar la merluza. Una de sus favoritas es la receta de merluza de su suegra; se corta la merluza en rodajas, y se pone en ajo, aceite y perejil. Al final, se le añaden unas almejas para darle más sabor aún.
Algunos trucos para preparar la merluza:
- Meter los trozos de merluza en una disolución de agua y sal (salmuera) durante 1-2 horas. De esta manera, la merluza coge la sal por todos sus lados y , además, se equilibra la salinidad y la merluza coge un poco de agua. Así, al cocinarla, siempre queda un poco más jugosa.
- Otro truco es que la gente no quite la piel, ni las aletas, donde están las partes más jugosas de la merluza. De hecho, la cabeza de la merluza se puede confitar durante 3-4 horas a 80º con aceite de oliva. Llegará un momento en el que se separa el colágeno de la cabeza, que se queda abajo, y la grasa se queda arriba. Después, junto con una turmix se va batiendo como si fuera una mayonesa y queda un pil-pil perfecto para añadirlo sobre la merluza.
