Ángel León, también conocido como 'el chef del mar' ya había logrado cocinar con el plancton y con cereales marinos. Pues bien, su próximo menú se vertebrará con el agua del mar como ingrediente principal.
El cocinero gaditano sigue aprovechando los recursos que ofrece el océano. En su ponencia de Madrid Fusión ha presentado su próximo proyecto en el que el agua del mar cobra vida como ingrediente para sus platos. No solo aprovecharán el agua del mar para cocinar, sino que aportará valor para otras funciones del restaurante.
Ángel León reconoce que ha sido uno de los proyectos "más emocionantes de su vida" porque nunca pensó que "llegarían a donde van a llegar en Aponiente". Según explica el chef, ha sido un año de muchas reflexiones por el uso que hacemos del agua. Por ello, Ángel León se marcó este proyecto como "una obsesión" para contar en Aponiente "como vemos la sequía y la gestión del agua en un futuro".
Nanoburbujas para aprovechar el agua del mar
Tras meses de investigación y de "contactar con gente de todo el mundo", Ángel León junto a Ignasi Mateo lograron trabajar con una tecnología que añade nanoburbujas al agua del mar. Además de añadir esas nanoburbujas, estas no emergen, como si pasa en cualquier agua carbonatada, y eso hace que elimine todos los patógenos del agua del mar para poder utilizarla.
Este sistema va más allá de la cocina. Por ello, Ángel León se propone utilizar esta agua en su restaurante y no hacer consumo del agua dulce que consumimos diariamente. Las nanoburbujas eliminan los patógenos del agua del mar y una vez esté desalinizada, esta contiene ozono, que sirve como desinfectante. "Nos hemos propuesto no utilizar jabón en Aponiente", explica Ángel León.
El agua, ingrediente en diferentes estados y texturas
El agua del mar, ya tratada, será el ingrediente principal del próximo menú de Aponiente, que tendrá diferentes texturas gracias a la máquina 'Fantasy Ice'. Esta herramienta logra hacer que una leche infusionada de calamar se pueda degustar como una sábana sedosa, algo que, según explica 'el chef del mar' es muy difícil de conseguir en la cocina.
Las texturas no se quedan ahí y con la misma tecnología, Ángel León apostará por texturas similares al cabello de ángel, para acompañar un plato de fideos de plancton y una ostra, o convertir un agua de muergos en polvo para hacer una sopa marinera con los propios muergos.
Además de las texturas, Ángel León jugará con los estados del agua. En el último año, fue capaz de convertir el agua del mar en sal, ahora la convertirá en hielo. Esta escarcha la conseguirán, según ha explicado el cocinero gaditano, poniendo el agua del mar a 1°C y una ostra a 1ºC. También están trabajando para que se pueda comer la brisa del mar y lo harán con una burbuja rellena con humo de plancton.
