Al echar un vistazo a la carta del restaurante Fisgón, uno podría tener la sensación de estar haciéndolo a la de un restaurante con solera en el que dominan platos del recetario español más clásico. Sin embargo, a pesar de que Carlos Monge y Néstor López se apoyan en los sabores tradicionales y reconocibles en su restaurante, lo cierto es que los matices aportados por estos jóvenes chefs hacen que cada bocado resulte novedoso y vibrante.
A pesar de no haber cumplido la treintena (tienen 29 años), ambos pueden presumir de llevar más de una década entre fogones de altura y, sobre todo, de hacerlo juntos. Carlos y Néstor se conocieron en la Escuela de Hostelería de Móstoles, el primero tras acabar el Bachillerato y el segundo tras probar el Grado de Matemáticas, y desde entonces sus carreras han sido prácticamente inseparables. Un vínculo que ha traspasado lo profesional para convertirse en una sólida amistad que les lleva, incluso, a vivir juntos y que ha devenido casi de forma natural en una aventura empresarial conjunta.
"Nos hemos dado cuenta que en Madrid hay un problema con nuestra gastronomía y nuestra cultura, creemos que se está diluyendo y desdibujando un poco con tanta fusión", explican sobre "una carta cortita pero bastante concisa, que está pensada para compartir y en línea con la temporada". Cuatro aperitivos "de uno o dos bocaditos que se pueden pedir por ración o por unidad", cinco platos "que podrían considerarse "entrantes o raciones al centro de mesa" y "como principales, dos pescaditos y dos carnes, que hemos conseguido que se puedan compartir muy fácil", además de alguna recomendación fuera de carta constituyen la apuesta gastronómica del restaurante Fisgón, que bebe de la tradición culinaria de todo el país.
Un proyecto que ha abierto sus puertas hace apenas tres meses, pero que lleva en la mente de Néstor y Carlos mucho más tiempo. "Cuando estábamos en ABYA comenzamos a darle vueltas", comentan sobre cómo surge la idea de emprender un negocio propio sustentado con "ahorros y algún pequeño crédito" en pleno centro de la capital. ABYA, de Aurelio Morales, fue el último restaurante en el que compartieron cocina bajo directrices ajenas, aunque su experiencia en algunos de los restaurantes más destacados de Madrid se extiende también a Papúa, Cebo o Le Bistroman Atelier, por lo que conocen perfectamente la forma de desempeñarse de cada uno. "Néstor tiene una parte quizás más creativa que yo. A mí me cuesta un poquito esa parte de darle vueltas al plato", explica Carlos, que vaticina que próximamente irá introduciendo pinceladas de la gastronomía de su León natal.
A la hora de elegir los platos, lo más recomendable es dejarse aconsejar por quien se erija como jefe de sala durante la visita, ya que se turnan cada semana para ejercer el servicio al ser los únicos miembros del personal junto a Kelly, cuyo puesto está enteramente dedicado a la cocina de Fisgón. Además, hay que destacar que la gran mayoría de su carta es apta para celiacos, aunque es aconsejable comunicarse previamente con ellos si se tiene alguna intolerancia.
Refrescante temporada de verano
Con la llegada del verano, Carlos y Néstor han cambiado algunos de los platos de la carta buscando "platos más refrescantes, platos más vegetales y ligeritos", por lo que brillan platos como la ensaladilla, sus huevos gilderos o el hinojo encebollado, a los que han aportado una gran dosis de técnica para que, a pesar de su apariencia clásica, en boca resulten toda una sorpresa para los hasta 30 comensales que pueden atender durante cada servicio.
Los aperitivos más ligeros de temporada resultan la ensaladilla abrandada, elaborada con gambas al ajillo en lugar de bacalao y coronada con "una mayonesa de aceite de oliva virgen extra, unos puntitos de emulsión de aceituna, un chip de ajo y gamba blanca de Huelva escaldada al momento del servicio"”, y sus huevos gilderos, una revisión de la icónica receta. "Hemos querido recuperar una tendencia que ha desaparecido, que son los huevos rellenos, que a nosotros nos encantan. En lugar de hacerlos con el clásico relleno de atún y tomate, hemos sustituido por un relleno que lleva todos los ingredientes que componen una gilda", un plato que, confiesan, se ha convertido en uno de los favoritos de los clientes de Fisgón, siendo muy solicitado a la hora del aperitivo junto a uno de sus vermuts o una cerveza. "Lleva boquerón en vinagre, aceituna, tomate semiseco, para aligerar un poquito todo ese vinagrillo, y lo terminamos con una mayonesa de atún, buscando esa memoria gustativa con el huevo de siempre”, un relleno que se corona con “un poquito de anchoa, una piparra y la propia yema rallada”.
Entre los calientes, destacan la croqueta castellana, a base de un roux en el que se sustituye la leche por "una sopa de ajo muy tradicional", coronada por una mayonesa de pimentón y un polvo de jamón, y la empanadilla de callos, cuyo relleno se basa en un guiso de callos a la madrileña, envuelto en la masa de empanadilla de La Cocinera para que "transporte a las empanadillas de casa". Sabores reconocibles con los que buscan afianzar su hueco en el competido panorama madrileño, también ofreciendo servicios para eventos o catas y siempre, como plasma la nariz que recrea la serigrafía del Fisgón que domina la sala, husmeando nuevas creaciones con las que conquistar a la clientela capitalina.
En línea de una de las tendencias más sugerentes de los últimos años en la alta gastronomía, que pretende equiparar el valor de verduras y hortalizas al de carnes y pescados, Néstor y Carlos han ideado un plato de hinojo encebollado en el que estos dos únicos vegetales consiguen atrapar con su sabor al comensal gracias a la potencia de su fondo y el punto de cocción idóneo. Del mimo modo, las alcachofas a la importancia presentan una variante innovadora de un ingrediente tan apreciado entre los amantes de la verdura. Unos platos sofisticados que precisan de la calidad facilitada por su proveedor de confianza, Frutas Eloy, y la alianza con otros como los panes de Triticum, Norteños en el apartado cárnico o Pescados La Capital.
De hecho, es esta empresa madrileña quien suministra los chipirones que se sirven sobre "un gazpachuelo de palo cortado hecho a partir de espinas"” y se acompaña de piparras fritas y una vinagreta de aceituna negra. Una receta compuesta por varias elaboraciones en las que se aprecian los años de experiencia de ambos chefs y su dominio en cuestión de técnicas complejas. Hay que recordar que todos estos platos pueden ser maridados ya sea por copas o escogiendo una botella de su, al igual que su carta comestible, prefiere inclinarse hacia la concisión con menos de una decena de referencias entre vermuts, tintos, blancos y espumosos, aunque desvelan que pretenden ampliarla próximamente.
Para finalizarla velada, una de las mejores opciones para los amantes de la carne es pedir su Villagodio de la Marquesa de Parabere, un plato sacado de la obra de la ilustre gastrónoma de principios de siglo XX La cocina completa y para el que han "seleccionado una suprema, una parte muy limpia situada entre el lomo bajo y el lomo alto, acompañada de una demiglace y unos pimientos van asados emulsionados con yema de huevo". Todo un capricho carnívoro que predispone al comensal a disfrutar de postres como su goxua, uno de los dulces más populares de Euskadi que, al igual que el resto de platos, ha pasado por el tamiz de su creatividad.
FISGÓN - Edgar Neville, 39. Madrid. Tel. 91 579 17 14.
