INGREDIENTES.
• 500 g de atún rojo de almadraba salvaje.
• Tres tomates
• ¼ de litro de consomé
• 200 g de grasa de ternera (opcional grasa de ibérico).
• Un nabo.
• 50 g de algas tosaka roja y verde (Alga Wakame)
• Aceite de soja.
• Flores y germinados
• Sal en escamas
• 10 g de huevas de salmón salvaje.
ELABORACION.
• Comenzamos poniendo la grasa de ternera en un cazo para derretirla.
• Hacemos un consomé de forma tradicional y desglasamos.
• Cortamos el tomate muy pequeño y lo ponemos con un poco de aceite, sal y pimienta a fuego mínimo hasta conseguir que esté todo deshecho. Le agregamos un poco de agua, lo filtramos por un colador y lo reservamos.
• Una vez que tengamos las tres elaboraciones terminadas las filtramos nuevamente todas y la ponemos en un cazo para reducir hasta que consigamos una textura de crema.
• Cortamos el nabo en juliana, muy fina y lo ponemos en agua con hielo
• Marcamos el lomo de atún por todos sus lados, pero muy poco tiempo y retiramos y dejamos que se enfríe un poco para después cortarlo sajado.
• Y ya solo nos quedaría colocarlo en el plato, ponemos el consomé de ternera en el fondo del plato disponemos las finas lonchas cortadas del atún rojo y terminamos con el crujiente de nabo, las algas, los pétalos, germinados, el aceite de soja y la sal.
