El atún rojosalvaje de almadraba es noticia esta semana porque empezó su temporada de pesca. Cada primavera, en la costa de Cádiz, el mar se transforma en un escenario ancestral. A primera hora de la mañana, decenas de hombres suben a sus barcas con un único objetivo: atrapar al rey de estos mares, el atún rojo salvaje. Es la "levantá", una de las escenas más impresionantes de la pesca tradicional en España. Esta técnica de pesca se llama almadraba y es un arte de pesca milenario, que se remonta a la época de los fenicios, hace más de tres mil años. Los atunes nacen en aguas del Mediterráneo, crecen en el Atlántico Norte —frente a costas como Irlanda, Canadá o el Golfo de Vizcaya— y cada primavera regresan a desovar y atraviesan el Estrecho de Gibraltar buscando aguas más cálidas. Al pasar por nuestras costas entran en la almadraba, que consiste en un laberinto de redes fijas cerca de la costa, dónde quedan encerrados, en su zona final se sitúa la "cámara de la muerte". Es una técnica artesanal, sostenible y selectiva, ya que solo se capturan los ejemplares adultos. Esto ocurre solo durante un mes en las cuatro almadrabas que hay en España: Barbate, Conil, Zahara y Tarifa.
La esperada “levantá” es el instante culminante: decenas de hombres tiran de las redes bajo el sol de Cádiz, mientras emerge un coloso de más de 300 kilos, desafiando la destreza de los pescadores y la resistencia de las redes. Cuando el atún es demasiado grande, los buzos se sumergen y, con un tiro certero de la lúpara —-que viene del italiano lupo = lobo, heredada de la caza de lobos—, rematan al animal antes de alzarlo a la barca. Allí se le aplica el ikejime, una técnica japonesa que sacrifica al atún de forma instantánea, evitando que se estrese, preservando así su frescura y la jugosidad de sus carnes. Un rito breve, intenso y cargado de emoción, que dura apenas unos minutos.
Después de cruzar el Estrecho de Gibraltar, los atunes rojos se dispersan por el Mediterráneo rumbo a zonas de desove como Baleares y el canal de Sicilia. Guiados por un GPS interno, los atunes suben hacia el Este, rozando las costas de Murcia, la Comunidad Valenciana y en la costa de Tarragona, concretamente en L’Ametlla de Mar, el encuentro con estos gigantes del mar se convierte en una experiencia única, ya que la empresa Balfegó, a través de su Tuna Tour, nos propone nadar con atunes rojos gigantes en mar abierto. Allí crían los atunes salvajes en alta mar. A diferencia de las almadrabas gaditantas, en Balfegó trabajan de una forma completamente distinta: durante la migración, capturan atunes rojos vivos en alta mar, los cercan y los trasladan lentamente apenas a un nudo de velocidad mientras siguen nadando en grandes jaulas flotantes hasta sus instalaciones sitadas en aguas abiertas frente a L’Ametlla de Mar, en Tarragona. Allí, en mar abierto, los atunes siguen nadando en estas grandes jaulas circulares, donde los alimentan de forma controlada, principalmente de pescado azul. Y lo más curioso: no los sacrifican todos a la vez, sino que lo hacen bajo demanda, solo cuando un restaurante o distribuidor realiza un pedido. Así consiguen ofrecer atún rojo fresco durante todo el año.
El atún rojo, el cerdo del mar
Julio Vázquez, el cocinero del Restaurante El Campero, un templo del atún rojo en Barbate, cuenta que del atún, en la cocina, se aprovecha todo. Se le considera el cerdo del mar justamente por eso, porque se aprovecha casi por completo. Las joyas de la cocina son las piezas más nobles como el lomo, la ventresca o el morrillo, mientras que la cabeza y la cola se lucen en guisos y caldos. La recomendación del profesional es pedir en la pescadería tarantelo, otro suculento corte del atún rojo. El atún tiene muchísimas opciones gastro. Para cocinarlo, Julio aconseja salar la pieza primero, esperar 30 segundos a que se impregne de esta sal y echarla directamente a una plancha bien caliente, vuelta y vuelta, para sellarlo por fuera y mantenerlo jugoso por dentro.
Un producto estacional, pero que se consume todo el año
Si el atún rojo salvaje de almadraba es un producto tan estacional, ¿cómo consiguen los restaurantes servirlo durante todo el año? Es posible porque las empresas que lo manipulan, ronquean y despiezan, lo ultracongelan a -60 grados. Esa ultracongelación es con calidad certificada por cuatro años y permite que disfrutemos del atún rojo salvaje de almadraba todo el año, conservando las cualidades organolépticas. Es una maravilla poder disfrutar de la calidad del atún rojo salvaje durante todo el año, aunque... nada como disfrutar del atún rojo en su mejor momento y acompañarlo de un vino blanco de Cádiz o una garnacha blanca de Tarragona, vinos salinos que saben a mar y a viaje.
