En Valencia, hablar de arroz es hablar de paisaje, de tradición y de una manera de entender la gastronomía. El 31 de octubre, se celebra el Día Internacional del arroz, efeméride impulsada tras la declaración por parte de la Asamblea General de la ONU.
Pero no todos los arroces se comportan igual en la cocina, ni todos cuentan la misma historia. Detrás de una buena paella puede haber mucho más que una receta: una variedad concreta, una finca determinada y generaciones de conocimiento acumulado entre los campos y el agua de la Albufera.
Esa es la filosofía que defiende Arroz Tartana, una firma valenciana que apuesta por los arroces de especialidad y por controlar el recorrido del grano desde el campo hasta la mesa. Su historia está ligada a la familia Gorets, conocida como Els Gorets, que cultiva arroz en la Albufera desde finales del siglo XIX.
La empresa cuenta con 250 hectáreas de cultivo en este entorno privilegiado, donde los arrozales ocupan los conocidos tancats, terrenos ganados históricamente al lago. Un paisaje que forma parte de la identidad valenciana y que, para quienes trabajan sus campos, también influye en las características del producto que termina llegando al plato.
Quien disfruta cocinando sabe que elegir el arroz adecuado puede cambiar por completo el resultado de una receta. La capacidad de absorber sabores, la textura del grano o su comportamiento durante la cocción son factores decisivos. Por eso, en Tartana sitúan la pureza varietal en el centro de su propuesta.
Su apuesta consiste en comercializar arroces monovarietales, sin mezclar distintas variedades, e identificar claramente en el envase qué arroz está comprando el consumidor. El objetivo es que tanto los profesionales de la cocina como los aficionados puedan elegir con conocimiento y sacar el máximo partido a cada grano.
La selección de esta campaña incluye las variedades Bomba, Albufera, Regina y Bahía, amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia, además de Carnaroli y Marisma. Cada una ofrece posibilidades gastronómicas diferentes, desde las paellas y los arroces secos hasta las elaboraciones melosas, caldosas o los risottos
Porque, aunque a menudo se hable del arroz como si fuera un producto uniforme, la variedad importa. Y mucho.
Mantener esa diferencia exige algo más que cultivar distintas variedades. También requiere separar los procesos y vigilar cada etapa de la producción.
En Arroz Tartana, según explica la empresa, cada variedad se obtiene de fincas diferenciadas y se gestiona por separado para evitar mezclas. El grano se cosecha atendiendo a su grado de maduración y humedad, y después pasa por procesos de secado, almacenamiento y molienda organizados por lotes.
Este control permite mantener la trazabilidad y ajustar el tratamiento del arroz a las características de cada variedad. La molienda y el pulido también tienen su importancia: de ellos depende, en parte, que el grano conserve las cualidades que después se expresarán en la cocina, tanto en textura como en absorción de aromas y sabores.
Al frente de esta labor están Juan Valero y Belén Cerezo, primos y representantes de la quinta generación de Els Gorets. Él impulsó la creación de la marca; ella, ingeniera agrónoma, aporta su formación técnica a un proyecto que busca unir el saber hacer familiar con el control de los procesos agrícolas y productivos.
La propuesta de Tartana llega en un mercado en el que, según advierte la propia empresa, no siempre resulta sencillo conocer con precisión la variedad y la procedencia del arroz que se compra. La presencia de producto importado y la comercialización de arroces genéricos hacen que la información sobre el origen y las características del grano cobre especial relevancia para quienes buscan un producto diferenciado.
Frente a esa realidad, la firma valenciana reivindica la identificación varietal, la trazabilidad y el conocimiento del producto como elementos fundamentales de su modelo.
Al final, la diferencia puede estar en un detalle que parece pequeño: saber qué arroz tenemos entre manos. Porque el camino hacia una buena paella no empieza cuando se prepara el sofrito ni cuando el caldo comienza a hervir. Empieza mucho antes, en el campo, con la variedad elegida y el cuidado de cada grano.
Y en la Albufera, para la familia Gorets, ese trabajo forma parte de una historia que lleva más de un siglo cocinándose a fuego lento.
