Con Isabel Aires

El dulce homenaje a los Reyes Magos

Pues ya hemos comenzado el año nuevo, con el deseo que tenemos todos de que sea un poquitito mejor que el que termina, aunque la verdad es que no hace falta mucho para ello. Y como las navidades son como etapas que hay que ir ‘quemando’, pasada la Nochevieja y la comida de hoy, ¿qué es lo siguiente que nos toca antes de reventar? ¡El Roscón de Reyes! Así que como es el desayuno oficial del 6 de enero, y el postre, cena y lo que se precie de estos días, vamos a pecar con los mejores. Tradicionales en unos casos, con algún toque diferente en otros, pero artesanos en todos ellos.

Isabel Aires

Madrid | 04.01.2021 12:02

Vamos a hablar de los mejores roscones de toda España, aunque para comenzar la lista de este año, empezaré por Madrid, ya que la capital es mucho más que atascos, callos y cocido madrileño, y hay mucha tradición rosconera. Ojalá el año que viene puedan venir todos los oyentes a probarlos y todo vuelva a la normalidad. Como te decía, para hablar de Madrid me remitiré al III Campeonato del Mejor Roscón Artesano de Madrid que se celebró hace un par de semanas. Organizado por el portal Gastroactitud (https://www.gastroactitud.com/) de los críticos gastronómicos José Carlos Capel y Julia Pérez, y con un jurado de excepción presidido por el maestro pastelero Paco Torreblanca, cataron los 10 finalistas del que salió el ganador, que ha sido Brulée Panadería (https://www.instagram.com/brulee_panaderia/?hl=es), un pequeño obrador de Colmenar Viejo donde su pastelero Mario Ortiz tiene la premisa de artesanal, darle el tiempo adecuado a cada fermentación y mucho mimo en todos los productos que hace. Una receta de masa madre tipo panettone fermentada, leche infusionada con vainilla, canela y cítricos, mantequilla fresca, ralladura de naranja y limón, agua de azahar natural, coronado de pistachos y almendra fileteada, así como tiras de naranja escarchada y miel, una decoración que le agradecemos enormemente los que no nos gustas esas frutas confitadas de colores que no sabemos ni de qué son y tan habituales en los industriales…

Saltamos a Barcelona y nos vamos a ‘casa’ de Christian Escribá y Patricia Schmidt, a la Pastelería Escribá (https://escriba.es/es/). Christian es cuarta generación de maestros pasteleros desde que en 1906 abriera su bisabuelo y ahora junto a Patricia forman un tándem de lujo para realizar auténticas joyas. Pasearse por sus tiendas de la calle Gran Vía de las Corts o de La Rambla es de sueño. Y por supuesto tienen un magnífico roscón que se puede encargar también on line, tanto de mazapán, muy típico en Cataluña, por 25€ y el de nata, también a 25€.

Otro de los mejores de Madrid es el que elabora el maestro panadero Paco Fernández en su obrador centenario Viena La Baguette (@panesconalma). Es un roscón 100% natural y tradicional que hace con harinas limpias, sin aditivar, masa madre y una espectacular agua de azahar. Hay que encargarlos con al menos 48 horas de antelación porque solo el reposado de la masa es ya de un día, ya que tiene una fermentación larga. Y los hay de medio kilo y de kilo aproximadamente -en esto… y sobre todo en el sabor, se nota el trabajo artesano- y ¡son deliciosos! El precio del de medio kilo, 18 € o 25 € si es con nata. Se puede recoger en el obrador o hacer pedido de roscón, ya de paso el pan de la semana y te lo llevan a casa, aunque en este caso es la opción para los roscones sin relleno.

Nos vamos ahora hasta Bilbao, a la pastelería artesanal más antigua de Euskadi, que lleva desde 1830, Martina de Zuricalday (https://www.martinazuricalday.com/) ya que la Navidad es la época del año que más les gusta trabajar. Su escaparate es un espectáculo lleno de productos con mucha historia, como su turrón de Soconusco de chocolate que se ha convertido en toda una institución y por supuesto su roscón, donde la receta sigue siendo uno de sus secretos mejor guardados. No falta, eso sí, el agua de azahar y la fruta natural escarchada para sus distintas variedades: natural, relleno de nata, relleno de crema pastelera o de trufa.

Vamos a darnos una vuelta por la calle más chulapa de Madrid, la calle Alcalá, donde en el número 77 está el mejor roscón del campeonato de Gastroactitud 2019, que lo ganó otro gran maestro pastelero, Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat (https://moulinchocolat.com/) incansable rastreador de sabores, aromas, texturas y diseño. Ojo con su roscón, que es de masa de brioche de mantequilla fresca aromatizada con agua natural de azahar, ron añejo y ralladura fresca de cáscara natural de naranja y limón, que se pica justo antes de terminar el amasado para que penetre bien. Tienen sin relleno, nata, yema tostada y trufa y el precio del de medio kilo, que es el único tamaño que elabora es de 23 € o 34€ con relleno.

Dos direcciones estupendas en Málaga, Confitería Aparicio, un clásico donde su clientela fiel va a alguna de sus tiendas a comprarlo. Importante madrugar para conseguir uno y si no siempre podemos ir a Pastelería Daza, (http://pasteleriadaza.com/portfolio/roscon/) donde Puri Morillo, Maestra en Alta Pastelería formada en grandes restaurantes e incluso ha estado con Paco Torreblanca, pone mimo, la mejor materia prima y doble fermentación para hacer un gran roscón relleno de nata o, de crema pastelera de vainilla, crema de chocolate o de crema de turrón.

Begoña San Pedro (fundadora de La Miguiña), Hugo Rodríguez de Prada (cofundador de Grosso Napoletano) y la chef Clara Villalón han unido sus conocimientos para traernos desde la calle Teruel, en Cuatro Caminos, uno de los roscones más demandados por el público, Madre Amiga by La Miguiña (https://www.madreamiga.com/) y que también ha resultado finalista en el campeonato de Gastroactitud. Su elaboración con ingredientes naturales incluye harina ecológica, huevos camperos de gallinas criadas en libertad; mantequilla artesana gallega; azúcar integral; agua de azahar natural; sal marina y aceite de oliva virgen extra. La buena noticia de estos roscones es que los van a seguir teniendo a la venta hasta marzo, y se pueden reservar por su página web. El precio del sin relleno de 750 gr., -que es el único tamaño que hacen- es de 29,90€ y puedes comprar una manga de nata pastelera para que te eches a tu gusto en casa, por 5,50€.

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