POR FIN NO ES LUNES

Elena Sanz: "No hace falta saber ciencia para cocinar bien, pero el conocimiento aporta resultados óptimos"

La periodista y divulgadora científica Elena Sanz nos explica en 'Por fin no es lunes' los vínculos existentes entre la cocina tradicional y la ciencia, dos materias hermanadas en los fogones.

ondacero.es

Madrid | 20.11.2021 13:12

Detrás de cada cocina hay un laboratorio científico y detrás de cada receta, una explicación química. Cocinado a fuego lento, Elena Sanz emulsiona la cocina de su abuela con explicaciones químicas, nociones de neurociencia y trucos culinarios por medio de La ciencia del chup chup: Los trucos culinarios de las abuelas explicados científicamente, el libro donde esta periodista y divulgadora científica explica la ciencia oculta tras las recetas de su abuela. No en vano, su autora creció entre los fogones de una gran cocinera que, sin darse cuenta, aplicaba mucha ciencia a sus elaboraciones y que, además, le inculcó el "gusanillo" de la cocina.

"Gracias a mi abuela me dio la locura -o al menos así lo llamó mi entorno- de dejar unos años el periodismo para formarme profesionalmente en cocina", explicaba Elena tras apuntar que desde muy pequeña contempló "entre bambalinas" los cocinados de su abuela: una mujer de Monda (Málaga) que hubo de abandonar la escuela a muy temprana edad para ayudar en la posada familiar.

"Ella acabó entre fogones y, aunque no se diera cuenta, era una maestra en el arte de cocinar y, de alguna manera, también era química porque manejaba las moléculas como nadie", declaraba la periodista para, de algún modo, consolar su deseo frustrado de estudiar.

Así pues, aunque "es verdad que no hace falta saber ciencia para cocinar bien", Elena Sanz no lo dudó a la hora de publicar este libro porque "el conocimiento aporta, en todos los campos de la vida, más control y capacidad de obtener resultados óptimos".

Los trucos de la abuela

Elena Sanz ha compartido en 'Por fin no es lunes' varios de los trucos a los que recurría su abuela para obtener buenos resultados en la cocina. Detrás de cada uno de ellos se esgrime una explicación científica que aporta el sentido químico.

En primer lugar, Elena ha revelado el punto exacto de las patatas fritas, un punto que se obtiene por medio de la escucha activa. "Ella decía que hay que escuchar a las patatas al freírlas en la sartén", exponía Elena. Y es que la periodista ha explicado que las patatas han de retirarse de la sartén cuando se detiene el burbujeo que producen al contacto con el aceite caliente porque "entonces ya habrán expulsado todo el agua que poseen dejando huecos donde podría entrar el aceite".

A propósito de las patatas, Jaime Cantizano ha preguntado por aquellas que presentan manchas verdes. "Significa que han estado expuestas al sol más de la cuenta y que, consumidas en grandes cantidades, pueden contener unas moléculas venenosas", respondía la escritora. Continuando con las hortalizas, Elena aludía a una frase recurrente de su abuela: "los tomates buenos son los mala cara, los bonitos no saben a nada".

En cuanto al "chorrito de limón" que su abuela ponía en la tortilla, la periodista científica ha explicado que, más que aportar un sabor cítrico, contribuye a "preservar su jugosidad sin la necesidad de dejarla cruda". A este respecto, Elena apelaba a la sal que, si bien es preferible introducirla durante el cocinado de las verduras "para que suelten todo el agua cuanto antes", en el caso de la carne conviene introducirla después "para que no suelten el agua y para que mantengan su jugosidad".

Elena Sanz dice haber conseguido emular las recetas de su abuela gracias a que recuerda muy bien sus sabores y, aunque reconoce que es posible que haya algún truco se le resita, por el momento ha conseguido explicar todos aquellos de los que se acuerda, no sin alguna que otra dificultad.

"Me costó descifrar por qué usaba bicarbonato para cocinar las verduras, pero descubrí que era para que mantuvieran su verdor y se ablandaran un poquito antes", ha explicado.

La magia de la cocina

Elena Sanz ha explicado lo maravilloso de la cocina tradicional que aplica la ciencia pese al posible desconocimiento de aquellas cocineras que dedicaban su tiempo y su cariño a cocinar platos deliciosos.

"Está muy demostrado que los alimentos se cocinan mucho mejor a fuego lento porque así van soltando las moléculas de sabor aromáticas que poseen", manifestaba Elena. Sin embargo el signo de los tiempos es otro, el de la inmediatez y las prisas que en muchos casos nos impiden emplear nuestro tiempo en el cuidado de nuestra propia salud.

"Ahora vamos con tantas prisas que casi ni cocinamos y, aunque hay que reconocer que el nuevo rol de la mujer es fantástico, deberíamos encontrar la manera de conciliar la cocina con nuestra vida para que no desaparezca", sostenía la periodista sugiriendo que se cocine bien por las noches o los fines de semana, por ejemplo.

Si la cocina fue uno de los detonantes de la evolución humana, todo apunta a que no habríamos de perderla en pro de comidas rápidas que simplemente nos ayuden a subsistir porque esa no es la esencia de nuestra especie. Una especie que mezclando agua y harina consiguió hacer pan: "uno de los alimentos más mágicos que existen porque, desde la sencillez de sus ingredientes, llega a ser algo muy complejo y sofisticado que también encierra mucha ciencia".

Así pues, conozcamos o no la base científica de cada proceso, Elena nos anima a cocinar no sin fomentar la búsqueda del conocimiento como habría hecho su abuela: "Yo creo que mi abuela habría disfrutado muchísimo entendiendo lo que había detrás de lo que ella cocinaba a diario de forma intuitiva", concluía.