Esta semana han caído las primeras nevadas del invierno en numerosas zonas de España. Por eso, hoy nos proponemos comer por España en alguna de esas localidades donde ya están teñidas de blanco. Una de ellas es Plan, un pequeño municipio de Huesca situado en los Pirineos.
Desde allí hablamos con Nacho Ruché, del restaurante Casa Ruché donde destaca su gastronomía de montaña y productos típicos de la zona, como el cordero o la ternera. Plan está situado en una zona muy montañosa y alejado de poblaciones grandes. Al no haber grandes explotaciones de terreno, "garantizamos un producto exclusivo y de gran calidad".
Chistabín, un dialecto muy rico en palabras de comida y agricultura
En Casa Ruché preparan migas con el pan de horno de la panadería de Plan, a las que le añaden huevos fritos, chorizo de Graus, panceta, chireta... La chireta, explica Nacho, es un plato que se hace únicamente en la zona de Sobrarbe, una comarca en el norte de Aragón, en el pirineo catalán, en Escocia -donde se prepara el 'haggis'- y en Etiopía.
Se llama chireta de "chirar", que es como se dice "girar" en chistabín, un dialecto que hablan en el Valle de Chistau. Es la tripa del cordero girada rellena de una mezcla de arroz, especias y pulmón y corazón.
"El chistabín tiene un vocabulario muy rico en palabras relacionadas con la agricultura, ganadería y también de la comida", cuenta Nacho.
Carne tierna de ternera criada en libertad en la alta montaña
Alberto Palacín es ganadero-carnicero en San Juan de Plan, donde tiene una ganadería de vacas en la alta montaña. En total tiene más de cien vacas que cría en ganadería extensiva en la montaña. Después, la carne producida, la procesan y con su carnicería 'Chistau Natural' sirven a clientes de toda España.
"Es una carne muy tierna y sabrosa", dice Alberto sobre sus vacas, que viven en libertad en plena montaña y eso se nota en el plato.
Para cocinar a la plancha una carne que no sea ni chuleta ni solomillo Alberto recomienda un entrecot, figón o filete de cadera. Para guisar recomienda una melosa o un osobuco, que saldrán muy melosas y con mucho sabor. De todas maneras, "en nuestra ternera no hay mucha diferencia de unas partes a otras, están todas muy tiernas", asegura.
Eestaurante bistró 'La Capilleta', cocina que "quita el hipo"
Por último hablamos con José Andrés Ballarín, cocinero del restaurante bistró 'La Capilleta' donde se puede comer platos contundentes como huevos de kilómetro cero con papada de la zona, arroces a la brasa, chuletón, ternasco del Valle de Chistau o potaje de garbanzos con sacramentos "que te quita el hipo estos días". A este plato le añaden también morcilla y guindilla.
Con la carne de Alberto hacen unas deliciosas carrilleras guisadas, rabo de torno, hamburguesas, croquetas de carrillera de ternera, empanadillas o brioche de steak tartar.
