"Ésta es la historia de una humilde legumbre que ha pasado de ser la protagonista de una de las peores hambrunas de este país a símbolo de agricultura resiliente", afirma rotunda Inés Butrón. Desde 1993, la almorta es objeto de estudio por parte del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, en colaboración con el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC), en busca de soluciones a algunos de los problemas que plantea el cambio climático.
De las gachas a las hambrunas de la posguerra
La almorta, también llamada tito, muela o guijas en las Alpujarras, es una leguminosa con forma de garbanzo aplastado. Su presencia está especialmente extendida en La Mancha debido al carácter extremadamente seco de su paisaje. Convertida principalmente en harina, se emplea para elaborar las gachas, un plato que se come en comunidad y en celebraciones, acompañado de embutidos, trozos de panceta y pan candeal. Sin embargo, durante las décadas de mayores hambrunas, las gachas fueron el sustento de las clases más populares. El consumo casi exclusivo de almortas podía provocar latirismo, una enfermedad que atrofiaba las extremidades inferiores y podía ser mortal. En 1967, las autoridades sanitarias españolas prohibieron el consumo humano de la almorta, una prohibición que no se retomó hasta 2018.
La almorta y la recuperación de un cultivo manchego
El arraigo de las gachas permitió que el plato continuara presente de forma ocasional en fiestas y celebraciones populares. También quedó vinculado a pastores, matarifes, mondongueras y ferroviarios, así como a los cultivos, molinos y molineros que forman parte de la historia de este alimento. En los últimos años, el carácter extremadamente local y minoritario de los cultivos había llevado a los fabricantes a importar harinas de China, India, Argentina y Chile, con la consiguiente pérdida de calidad. Por ello, la Fundación Legado Bustillo de La Solana y Agrícolas Peñarroya han promovido la Asociación de Fabricantes de Harina de Almorta, que trabaja en la creación de la DOP Harina de Almorta La Solana.
Nuevas variedades para el futuro
El trabajo también se centra en recuperar e incentivar los cultivos y conseguir nuevas variedades, como la Almora y Chicharita, resistentes y productivas. Según explica Inés Butrón, Juan Vicente Marín, ingeniero agrícola y gerente de Agrícolas Peñarroya, señalaba que era el primer año en que habían conseguido replicarlas y hacerlas crecer en vertical. «Es un cultivo que apenas requiere atención, y resultan muy productivas, además de enriquecer el terreno fijando los nutrientes que hay en él sin añadir tanto abono», explica.
La almorta llega a la alta gastronomía
La almorta también busca su espacio en la alta gastronomía manchega. Los restauradores Jorge Susinos Rodríguez y José Francisco Atienza, del Restaurante La Martina, de Tarancón (Cuenca), son presentados como embajadores de las almortas y participaron en las I Jornadas Técnicas de La Almorta celebradas en La Solana. Tras la pandemia, ambos cocineros y otros 50 profesionales recopilaron recetas con esta legumbre y las versionaron. Para Inés, «recoger legados gastronómicos pasados puede ser de gran utilidad para el futuro», porque en ellos prevalece «la adaptación de la cocina al entorno y no a la inversa».
Puedes escuchar el audio completo de este reportaje de Inés Butrón en Onda viajera, el programa de viajes de Onda Cero que se emite sábados y domingos de 12:00 a 14:00h, presentado por Carles Lamelo.
